Recette n° 261 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 128.
Ingrédients
- agneau (poitrine, épaule ou collet)
- beurre
- oignon
- purée de tomates
- farine
- jus ou bouillon
- vin blanc
- bouquet garni
- ail
- carottes
- navets
- petits pois
- haricots verts
Préparation
- Préparation de la viandeCouper une poitrine, une épaule ou un collet en morceaux d’à peu près 50 grammes.
- Revenir la viandeMettre 100 grammes de beurre dans un sautoir ; quand il est bien chaud, ajouter la viande et la laisser revenir avec un oignon coupé en dés. Assaisonner, ajouter 2 cuillerées de purée de tomates et laisser tomber à glace.
- SauceSaupoudrer d’une bonne cuillerée de farine, puis mouiller avec du jus ou du bouillon juste à couvert. Ajouter un verre de vin blanc, un bouquet garni et 2 gousses d’ail, laisser bouillir et dépouiller.
- LégumesUne demi-heure après, sortir les morceaux dans une autre casserole et passer la sauce dessus à travers une passoire. Y joindre 2 douzaines de petites carottes et autant de navets tournés et blanchis.
- FinitionLaisser finir de cuire et, dix minutes avant de servir, ajouter une poignée de petits pois et autant de haricots verts cuits à l’eau salée.
Le texte de Reboul
Coupez une poitrine, épaule ou collet en morceaux d’à peu près 50 grammes chacun. Mettez 100 grammes de beurre dans un sautoir, quand il est bien chaud ajoutez la viande que vous laissez revenir avec un oignon coupé en dés ; assaisonnez, ajoutez 2 cuillerées de purée de tomates, laissez tomber à glace, saupoudrez d’une bonne cuillerée de farine, et mouillez avec jus ou bouillon juste à couvert ; ajoutez un verre de vin blanc, un bouquet garni, 2 gousses d’ail, laissez bouillir et dépouiller. Une demi-heure après sortez les morceaux dans une autre casserole, passez la sauce dessus à travers une passoire, joignez-y 2 douzaines de petites carottes et autant de navets tournés et blanchis. Laissez finir de cuire, et, dix minutes avant de servir, ajoutez une poignée de petits pois et autant de haricots verts cuits à l’eau salée et bien verts.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| espalo | épaule |
| burre | beurre |
| toumàti | tomates |
| vin | vin blanc |
| garroto | carottes |
| nabet | navets |
| farino | farine |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 261, page 128. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.