Recette n° 277 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 135.
Ingrédients
- haricots
- eau
- sel
- oignon
- clous de girofle
- saindoux
- beurre
- saucisses
- jus
- bouillon
Préparation
- Tremper et cuire les haricotsTremper les haricots la veille au soir, les mettre à cuire à grande eau avec sel et un oignon piqué de deux clous de girofle.
- Blanchir les haricotsAu préalable, blanchir les haricots en les mettant à l’eau froide et les remouiller à l’eau bouillante. Si certains surnagent après ébullition (car ce sont des variétés différentes mal trempées), verser 1 ou 2 verres d’eau froide pour les faire précipiter au fond.
- Préparer les saucissesFaire revenir dans une casserole le nombre de saucisses nécessaire avec du saindoux ou beurre, les sortir sur une assiette, faire roussir un oignon haché dans la graisse de cuisson.
- Finir la cuissonAjouter les haricots cuits, assaisonner, ranger les saucisses au milieu, arroser avec quelques cuillerées de jus ou bouillon (ou à défaut du bouillon des haricots) et laisser mijoter doucement une dizaine de minutes avant de servir.
Le texte de Reboul
Les haricots trempés dès la veille au soir, mettez-les à cuire à grande eau avec sel, un oignon piqué de deux clous de girofle.
Ils auront, au préalable, été blanchis en les mettant à l’eau froide et remouillés à l’eau bouillante.
Il arrive souvent qu’une partie des haricots ou quelques-uns du moins, surnagent encore longtemps après ébullition ; ce sont des haricots qui ont été mélangés, qui sont d’une espèce différente, ou qui n’ont pas bien trempé ; on jette alors dedans un ou 2 verres d’eau froide, ce qui a pour effet de les faire précipiter au fond ; sans cette précaution ils resteraient durs lorsque les autres seraient bien cuits.
D’autre part, faites revenir dans une casserole avec du saindoux ou du beurre, le nombre de saucisses nécessaire ; sortez-les ensuite sur une assiette et dans la graisse qui a servi à leur cuisson ; faites roussir un oignon haché ; ajoutez les haricots qui doivent être cuits ; assaisonnez, rangez les saucisses au milieu et après avoir arrosé le tout avec quelques cuillerées de jus ou bouillon, ou à défaut de ceux-ci avec du bouillon des haricots, laissez mijoter doucement une dizaine de minutes avant de servir.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| atrempa | tremper |
| couire | cuire à grande eau |
| blanqueja | blanchir |
| reveni | revenir |
| besuscla | roussir |
| mitouna | mijoter |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 277, page 135. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.