Recette n° 276 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 135.
Ingrédients
- chou frisé
- eau
- lard
- carottes
- oignons
- saindoux
- sel
- poivre
- muscade
- jus
- bouillon
- beurre
- saucisses
Préparation
- Préparer le chouDétacher les feuilles d’un beau chou frisé, supprimer les côtes, blanchir à grande eau et égoutter.
- Cuire les légumesMettre dans le fond d’une casserole quelques minces bardes de lard, rouelles de carottes et oignons avec une cuillerée de saindoux, faire revenir jusqu’à ce que les légumes commencent à prendre couleur.
- Ajouter le chouAjouter les choux, assaisonner de sel, poivre et muscade, mouiller avec du jus ou bouillon à moitié de la hauteur, laisser cuire couvert et doucement.
- Ajouter les saucissesFaire revenir dans un poêlon le nombre de saucisses nécessaire avec un peu de beurre ou saindoux, les ranger dans les choux et verser dessus leur graisse de cuisson.
- Finir la cuissonLaisser mijoter le tout ensemble un quart d’heure environ et servir.
Le texte de Reboul
Détachez les feuilles d’un beau chou frisé ; supprimez les côtes ; faites les blanchir à grande eau et égouttez ensuite.
Mettez dans le fond d’une casserole ou braisière quelques minces bardes de lard, rouelles de carottes et oignons et une cuillerée de saindoux ; faites revenir jusqu’à ce que les légumes commencent à prendre couleur ; ajoutez alors les choux, assaisonnez de sel, poivre et muscade ; mouillez avec du jus ou bouillon et à moitié de leur hauteur ; laissez cuire à couvert et tout doucement.
D’autre part faites revenir dans un poêlon, avec un peu de beurre ou saindoux, le nombre de saucisses nécessaire ; rangez-les ensuite dans les choux et versez dessus leur graisse de cuisson.
Laissez mijoter le tout ensemble un quart d’heure environ et servez.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| fueio | feuilles |
| coustat | côtes |
| blanqueja | blanchir |
| agouta | égoutter |
| roundello | rouelles |
| reveni | revenir |
| bagna | mouiller |
| couire | cuire couvert |
| mitouna | mijoter |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 276, page 135. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.