Recette n° 273 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 133.
Ingrédients
- saucisses
- saindoux
- oignon
- farine
- bouillon
- eau
- purée de tomates
- ail
- laurier
- champignons de pins
Préparation
- Préparer les saucissesPiquer les saucisses avec une épingle, les déposer dans un poêlon avec quelques cuillerées de saindoux et les faire revenir sans trop vivement pour éviter qu’elles ne crèvent, les retourner régulièrement.
- Préparer la sauceQuand les saucisses sont de belle couleur dorée, les sortir sur une assiette. Dans le poêlon, faire roussir un oignon haché, ajouter une cuillerée de farine, mouiller avec un demi-litre de bouillon ou d’eau pour obtenir une sauce épaisse.
- Finir la cuissonAjouter à la sauce une cuillerée de purée de tomates, une gousse d’ail écrasée, une feuille de laurier et les saucisses. Laisser cuire à petit feu.
- Ajouter les champignonsTrier et couper en morceaux environ 1/2 kilo de champignons de pins, les faire sauter à la poêle avec une cuillerée de saindoux, assaisonner et ajouter aux saucisses. Laisser cuire encore une dizaine de minutes.
Le texte de Reboul
Prenez une douzaine de saucisses que vous piquez avec une épingle, déposez-les dans un poêlon et avec quelques cuillerées à bouche de saindoux et faites-les revenir sur le feu, mais pas trop vivement, car elles se crèveraient ; retournez-les de temps en temps, et, lorsqu’elles sont de belle couleur dorée, sortez-les sur une assiette ; mettez à leur place un oignon haché que vous laissez roussir, ajoutez une bonne cuillerée de farine, donnez quelques tours sur le feu, mouillez avec un demi-litre de bouillon ou à défaut avec de l’eau, pour obtenir une sauce un peu épaisse ; ajoutez une cuillerée de purée de tomates, une gousse d’ail écrasée, une feuille de laurier et les saucisses, et laissez cuire à petit feu.
D’autre part, triez environ 1/2 kilo de champignons de pins, coupez-les en morceaux, faites-les sauter à la poêle avec une cuillerée de saindoux, assaisonnez et ajoutez-les aux saucisses ; laissez cuire encore une dizaine de minutes et servez.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| casseto | poêlon |
| sahin | saindoux |
| reveni | revenir |
| besuscla | roussir |
| bagna | mouiller |
| sausso | sauce |
| sauta | sauter |
| pichot | petit feu |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 273, page 133. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.