Recette n° 275 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 134.
Ingrédients
- saucisses
- eau
- beurre
- saindoux
- oignon
- riz
- bouillon
- céleri
- vin blanc
- farine
Préparation
- Préparer les saucissesPiquer les saucisses avec quelques coups d’épingle et les passer 2 minutes à l’eau tiède pour éviter qu’elles ne crèvent.
- Faire revenir les saucissesRanger les saucisses dans un sautoir ou poêlon avec gros comme un œuf de beurre ou saindoux au fond, les faire revenir doucement en les retournant.
- Cuire le rizÉgoutter la graisse rendue par les saucisses dans une casserole, y faire revenir un oignon haché fin et 250 gr. de riz, mouiller avec 1/2 litre de jus de bouillon, assaisonner, garnir d’un bouquet avec céleri dominant, couvrir et laisser cuire.
- Déglacer et finirAjouter un verre de vin blanc aux saucisses pour déglacer leur fond et laisser mijoter doucement. Préparer une sauce claire avec beurre et farine mouillés de bouillon, la verser dans les saucisses.
- DresserDresser le riz en dôme sur un plat, ranger les saucisses dessus et arroser le tout avec la sauce.
Le texte de Reboul
Les saucisses piquées avec quelques coups d’épingle, passez-les 2 minutes à l’eau tiède (cela à pour effet de les empêcher de crever) ; rangez-les ensuite dans un sautoir ou poêlon au fond duquel vous aurez mis fondre gros comme un œuf de beurre ou de saindoux. Laissez-les revenir tout doucement en les retournant ; égouttez la graisse qu’elles ont rendue dans une casserole où vous mettrez revenir un oignon haché fin et 250 grammes de riz ; mouillez ensuite ce riz avec 1/2 litre de jus de bouillon ; assaisonnez et garnissez d’un bouquet où le céleri domine ; couvrez et laissez cuire.
Ajoutez aux saucisses, pour déglacer leur fond, un verre de vin blanc ; laissez mijoter doucement.
Pendant que saucisses et riz s’achèvent de cuire, mettez dans une petite casserole gros comme un œuf de beurre avec une cuillerée à bouche de farine ; tournez un instant sur le feu et mouillez avec du bouillon pour obtenir une sauce claire. Faites-la réduire un instant, et versez-la dans les saucisses. Dressez ensuite le riz en dôme sur un plat, les saucisses rangées dessus, et arrosez le tout avec la sauce.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| aigo | eau tiède |
| reveni | revenir |
| agouta | égoutter |
| ris | riz |
| bagna | mouiller |
| bouioun | bouillon |
| sausso | sauce |
| dreissa | dresser |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 275, page 134. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.