Recette n° 155 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 82.
Ingrédients
- petit salé
- jambon cru
- saindoux
- oignon
- carotte
- tomates
- laurier
- ail
- sel
- poivre
- bouillon
- farine
Préparation
- Préparation et cuissonMettez dans une casserole un morceau de petit salé ou de jambon cru coupé en dés, avec une cuillerée de saindoux, puis un oignon et une carotte coupés en dés ; faites bien revenir. Mettez alors une dizaine de tomates que vous aurez coupées en deux et dont vous aurez extrait les graines; remuez avec une cuiller en bois pour bien les écraser, ajoutez une feuille de laurier, 2 gousses d’ail, sel et poivre, couvrez la casserole, poussez au four et laissez cuire jusqu’à ce que l’eau des tomates soit réduite;
- Finitionajoutez un demi-litre de bouillon et une cuillerée de farine délayée ; laissez cuire encore 20 minutes et passez au tamis fin.
Le texte de Reboul
Mettez dans une casserole un morceau de petit salé ou de jambon cru coupé en dés, avec une cuillerée de saindoux, puis un oignon et une carotte coupés en dés ; faites bien revenir. Mettez alors une dizaine de tomates que vous aurez coupées en deux et dont vous aurez extrait les graines; remuez avec une cuiller en bois pour bien les écraser, ajoutez une feuille de laurier, 2 gousses d’ail, sel et poivre, couvrez la casserole, poussez au four et laissez cuire jusqu’à ce que l’eau des tomates soit réduite;
ajoutez un demi-litre de bouillon et une cuillerée de farine délayée ; laissez cuire encore 20 minutes et passez au tamis fin.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| reveni | revenir |
| cacha | écrasez |
| farino | farine délayée |
| sedas | tamis fin |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 155, page 82. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.