Recette n° 174 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 87.
Ingrédients
- vinaigre
- échalotes
- bouquet garni
- farine
- beurre
- bouillon
- eau
- jaunes d’œufs
- cerfeuil
- ciboulette
- persil
- estragon
- cornichons
- câpres
Préparation
- Préparation de la sauceMettez en réduction dans une casserole un demi-verre de bon vinaigre, 2 échalotes finement hachées et un bouquet garni. Quand le tout est réduit, sortez le bouquet, ajoutez une cuillerée de farine après avoir fait fondre gros comme une noix de beurre, mélangez et mouillez avec du bouillon ou de l’eau bouillante pour obtenir une sauce épaisse ; ajoutez 2 jaunes d’œufs, incorporez 50 grammes de beurre sans laisser bouillir.
- Préparation de la purée d’herbesVous aurez préalablement préparé une purée d’herbes ainsi composée : une poignée de cerfeuil, ciboulette, persil et estragon pilés au mortier avec deux cornichons, quelques câpres et gros comme un œuf de beurre, le tout passé au tamis. Additionnez cette purée à la sauce et travaillez-la bien.
Le texte de Reboul
Mettez en réduction dans une casserole un demi-verre de bon vinaigre, 2 échalotes finement hachées et un bouquet garni. Quand le tout est réduit, sortez le bouquet, ajoutez une cuillerée de farine après avoir fait fondre gros comme une noix de beurre, mélangez et mouillez avec du bouillon ou de l’eau bouillante pour obtenir une sauce épaisse ; ajoutez 2 jaunes d’œufs, incorporez 50 grammes de beurre sans laisser bouillir.
Vous aurez préalablement préparé une purée d’herbes ainsi composée : une poignée de cerfeuil, ciboulette, persil et estragon pilés au mortier avec deux cornichons, quelques câpres et gros comme un œuf de beurre, le tout passé au tamis. Additionnez cette purée à la sauce et travaillez-la bien.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| chapouta | hachées |
| foundre | fondre |
| muia | mouillez |
| purèio | purée d’herbes |
| mourtié | mortier |
| sedas | tamis |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 174, page 87. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.