Recette n° 158 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 83.
Ingrédients
- poivre en grains
- vinaigre
- échalotes
- sauce coulis
- Bordeaux
Préparation
- PréparationQuand vous avez sorti la pièce que vous devez servir avec cette sauce, soit filet ou cuissot de chevreuil, rable de lièvre ou tout autre, mettez dans le fond où elle a cuit une forte pincée de poivre en grains écrasés, un verre de vinaigre, 2 échalotes éminces, faites réduire complètement ; ajoutez 2 cuillerées à pot de sauce coulis, un demi-verre de Bordeaux et faites réduire quelques minutes ; passez ensuite pour vous en servir.
Le texte de Reboul
Quand vous avez sorti la pièce que vous devez servir avec cette sauce, soit filet ou cuissot de chevreuil, rable de lièvre ou tout autre, mettez dans le fond où elle a cuit une forte pincée de poivre en grains écrasés, un verre de vinaigre, 2 échalotes éminces, faites réduire complètement ; ajoutez 2 cuillerées à pot de sauce coulis, un demi-verre de Bordeaux et faites réduire quelques minutes ; passez ensuite pour vous en servir.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| pebre | poivre en grains écrasés |
| redurre | réduire |
| passa | passer |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 158, page 83. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.