Recette n° 159 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 83.
Ingrédients
- oignon
- huile
- beurre
- saindoux
- vinaigre
- sauce coulis
- farine
- eau
- bouquet garni
- ail
- cornichons
- câpres
Préparation
- PréparationHachez finement un oignon, faites-le revenir, ou à l’huile, ou au beurre, ou au saindoux, selon le goût ; quand il est roussi, ajoutez un verre de bon vinaigre que vous laissez réduire ; mouillez ensuite avec 2 cuillerées à pot de sauce coulis ou bien encore avec du jus de la pièce que vous servez, il suffit de le lier avec un peu de farine délayée dans le quart d’un verre d’eau ; ajoutez un bouquet garni et une gousse d’ail ; laissez cuire une vingtaine de minutes, assaisonnez et ajoutez en dernier lieu 2 ou 3 cornichons et quelques câpres hachés.
Le texte de Reboul
Hachez finement un oignon, faites-le revenir, ou à l’huile, ou au beurre, ou au saindoux, selon le goût ; quand il est roussi, ajoutez un verre de bon vinaigre que vous laissez réduire ; mouillez ensuite avec 2 cuillerées à pot de sauce coulis ou bien encore avec du jus de la pièce que vous servez, il suffit de le lier avec un peu de farine délayée dans le quart d’un verre d’eau ; ajoutez un bouquet garni et une gousse d’ail ; laissez cuire une vingtaine de minutes, assaisonnez et ajoutez en dernier lieu 2 ou 3 cornichons et quelques câpres hachés.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme renvoie à notre dictionnaire provençal-français, cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| chapouta | hachez |
| reveni | revenir |
| rabinat | roussi |
| redurre | réduire |
| muia | mouillez |
| liga | lier |
| farino | farine délayée |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 159, page 83. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.