Recette n° 168 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 86.
Ingrédients
- jaunes d’œufs
- sel
- poivre
- citron
- huile
- eau
- vinaigre
Préparation
- Préparation initialeMettez au fond d’un saladier 2 jaunes d’œufs, une pincée de sel, autant de poivre et le jus d’un demi-citron. Versez petit à petit environ 2 décilitres d’huile, soit un verre ordinaire, et en remuant sans discontinuer avec une cuiller en bois, ou mieux encore, avec un fouet de cuisine.
- Incorporation progressive de l’huileL’huile ne doit tomber qu’à petit filet ; à mesure que vous voyez la sauce s’épaissir, ajoutez de temps en temps une cuillerée à bouche d’eau et quelques gouttes de jus de citron.
- Correction si nécessaireVous devez avoir obtenu une sauce assez épaisse sans qu’elle soit cependant trop ferme, car, en ce dernier cas, elle serait trop grasse et risquerait de se décomposer d’un seul coup. On y remédie en ajoutant une ou deux cuillerées à bouche d’eau tiède et en travaillant fortement avec le fouet. On peut employer indifféremment le jus de citron ou du bon vinaigre, c’est affaire de goût.
Le texte de Reboul
Mettez au fond d’un saladier 2 jaunes d’œufs, une pincée de sel, autant de poivre et le jus d’un demi-citron. Versez petit à petit environ 2 décilitres d’huile, soit un verre ordinaire, et en remuant sans discontinuer avec une cuiller en bois, ou mieux encore, avec un fouet de cuisine.
L’huile ne doit tomber qu’à petit filet ; à mesure que vous voyez la sauce s’épaissir, ajoutez de temps en temps une cuillerée à bouche d’eau et quelques gouttes de jus de citron.
Vous devez avoir obtenu une sauce assez épaisse sans qu’elle soit cependant trop ferme, car, en ce dernier cas, elle serait trop grasse et risquerait de se décomposer d’un seul coup. On y remédie en ajoutant une ou deux cuillerées à bouche d’eau tiède et en travaillant fortement avec le fouet.
On peut employer indifféremment le jus de citron ou du bon vinaigre, c’est affaire de goût.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| saladié | saladier |
| versa | versez |
| boulegant | remuant |
| fouit | fouet de cuisine |
| fielat | filet |
| espessi | épaissir |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 168, page 86. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.