Recette n° 156 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 83.
Ingrédients
- huile
- oignon
- champignons
- truffes
- purée de tomates
- bouillon
- jus
- poisson
- carottes
- thym
- laurier
- persil
- vin blanc
- eau
- farine
Préparation
- Préparation des élémentsMettez quelques cuillerées d’huile dans une casserole avec un oignon haché fin, laissez roussir légèrement ; ajoutez une poignée de champignons hachés, faites-les dessécher sur le feu, ajoutez 3 ou 4 truffes hachées, une cuillerée de purée de tomates en sauce.
- MouillageMouillez avec 2 ou 3 cuillerées de bouillon ou de jus si c’est en gras, ou bouillon de poisson si c’est en maigre. (On marque ce dernier avec quelques arêtes ou menus poissons, quelques tranches d’oignons et de carottes, thym, laurier, persil, mouillé moitié eau moitié vin blanc).
- Liaison et finitionLiez cette sauce avec une cuillerée de farine délayée, assaisonnez et laissez cuire jusqu’au moment de l’employer.
Le texte de Reboul
Mettez quelques cuillerées d’huile dans une casserole avec un oignon haché fin, laissez roussir légèrement ; ajoutez une poignée de champignons hachés, faites-les dessécher sur le feu, ajoutez 3 ou 4 truffes hachées, une cuillerée de purée de tomates en sauce.
Mouillez avec 2 ou 3 cuillerées de bouillon ou de jus si c’est en gras, ou bouillon de poisson si c’est en maigre. (On marque ce dernier avec quelques arêtes ou menus poissons, quelques tranches d’oignons et de carottes, thym, laurier, persil, mouillé moitié eau moitié vin blanc).
Liez cette sauce avec une cuillerée de farine délayée, assaisonnez et laissez cuire jusqu’au moment de l’employer.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| besuscla | roussir |
| desseca | dessécher |
| purèio | purée de tomates |
| muia | mouillez |
| farino | farine délayée |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 156, page 83. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.