Recette n° 154 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 82.
Ingrédients
- jarret de veau
- bœuf
- saindoux
- jambon cru
- petit salé
- oignon
- carotte
- tomates
- vin blanc
- eau
- sel
- poivre
- ail
- thym
- laurier
- farine
Préparation
- Roussissement initialCoupez en morceaux une livre de jarret de veau et autant de bœuf. Mettez dans une casserole une cuillerée de saindoux et 200 grammes de jambon cru ou de petit salé coupé en dés, faites fondre ; ajoutez la viande, un oignon et une carotte coupés en morceaux, laissez bien roussir le tout; ajoutez 3 ou 4 tomates coupées en 4 et un verre de vin blanc, laissez réduire le tout ensemble ; lorsque le fond commence à s’attacher, mouillez avec 2 litres d’eau bouillante, ajoutez un peu de sel, poivre en grains, 2 gousses d’ail, thym, laurier et laissez cuire 4 à 5 heures à couvert et à petit feu.
- Liaison et finitionAu dernier moment liez avec 2 cuillerées de farine délayée avec un peu d’eau ; laissez bouillir encore quelques minutes et passez au tamis.
Le texte de Reboul
Coupez en morceaux une livre de jarret de veau et autant de bœuf. Mettez dans une casserole une cuillerée de saindoux et 200 grammes de jambon cru ou de petit salé coupé en dés, faites fondre ; ajoutez la viande, un oignon et une carotte coupés en morceaux, laissez bien roussir le tout; ajoutez 3 ou 4 tomates coupées en 4 et un verre de vin blanc, laissez réduire le tout ensemble ; lorsque le fond commence à s’attacher, mouillez avec 2 litres d’eau bouillante, ajoutez un peu de sel, poivre en grains, 2 gousses d’ail, thym, laurier et laissez cuire 4 à 5 heures à couvert et à petit feu.
Au dernier moment liez avec 2 cuillerées de farine délayée avec un peu d’eau ; laissez bouillir encore quelques minutes et passez au tamis.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| foundre | fondre |
| besuscla | roussir |
| redurre | réduire |
| muia | mouillez |
| farino | farine délayée |
| sedas | tamis |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 154, page 82. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.