Recette n° 167 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 85.
Ingrédients
- échalotes
- moelle de bœuf
- glace de viande
- jus réduit
- persil
- sel
- poivre
- citron
Préparation
- PréparationHachez finement 2 ou 3 échalotes, mettez-les sur un petit plat allant au feu avec 50 grammes de moelle de bœuf hachée, une cuillerée à bouche de glace de viande, ou, à défaut, un peu de bon jus réduit et une pincée de persil haché ; faites chauffer pour fondre la moelle et opérer le mélange, mais ne laissez pas cuire ; assaisonnez de sel et de poivre et ajoutez le jus d’un citron.
Le texte de Reboul
Hachez finement 2 ou 3 échalotes, mettez-les sur un petit plat allant au feu avec 50 grammes de moelle de bœuf hachée, une cuillerée à bouche de glace de viande, ou, à défaut, un peu de bon jus réduit et une pincée de persil haché ; faites chauffer pour fondre la moelle et opérer le mélange, mais ne laissez pas cuire ; assaisonnez de sel et de poivre et ajoutez le jus d’un citron.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| chapouta | hachez |
| mesoulo | moelle |
| glaço | glace de viande |
| foundre | fondre |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 167, page 85. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.