Recette n° 173 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 87.
Ingrédients
- échalotes
- thym
- laurier
- persil
- cerfeuil
- estragon
- vinaigre blanc
- jaunes d’œufs
- beurre
- sel
- poivre
Préparation
- Préparation de la baseMettez dans une casserole 2 échalotes hachées finement, un bouquet de thym, laurier, persil, cerfeuil et estragon ; mouillez avec un demi-verre de vinaigre blanc et laissez complètement réduire.
- Incorporation des œufs et du beurreRetirez de côté, enlevez le bouquet, mettez 3 jaunes d’œufs et ajoutez petit à petit, en remuant à mesure avec un fouet, environ 100 grammes de beurre fondu et tiède. La sauce doit prendre alors la consistance d’une pommade.
- FinitionObservez surtout de tenir la casserole sur un feu très doux et même à côté du feu, le moindre excès de chaleur ferait infailliblement tourner la sauce ; ajoutez une pincée de sel, poivre, cerfeuil et estragon hachés.
Le texte de Reboul
Mettez dans une casserole 2 échalotes hachées finement, un bouquet de thym, laurier, persil, cerfeuil et estragon ; mouillez avec un demi-verre de vinaigre blanc et laissez complètement réduire.
Retirez de côté, enlevez le bouquet, mettez 3 jaunes d’œufs et ajoutez petit à petit, en remuant à mesure avec un fouet, environ 100 grammes de beurre fondu et tiède. La sauce doit prendre alors la consistance d’une pommade.
Observez surtout de tenir la casserole sur un feu très doux et même à côté du feu, le moindre excès de chaleur ferait infailliblement tourner la sauce ; ajoutez une pincée de sel, poivre, cerfeuil et estragon hachés.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| redurre | réduire |
| fouit | fouet |
| poumado | pommade |
| vira | tourner |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 173, page 87. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.