Recette n° 101 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 56.
Ingrédients
- sardines fraîches
- épinards
- sel
- panure
- huile
Préparation
- Préparation des sardinesChoisissez-les bien fraîches, supprimez la tête, ouvrez-les du côté du ventre pour en enlever l’arête, étendez-les sur un linge les unes à côté des autres, le côté ouvert en dessus, salez-les, mettez sur chacune une cuillerée d’épinards préparés comme pour la morue, mais plus épais.
- Roulade et dispositionRoulez-les ensuite, partant de la tête allant vers la queue — vous aurez étendu sur un plat à gratin huilé un lit d’épinards — rangez les sardines dessus, saupoudrez de panure, arrosez d’huile et faites gratiner.
Le texte de Reboul
Choisissez-les bien fraîches, supprimez la tête, ouvrez-les du côté du ventre pour en enlever l’arête, étendez-les sur un linge les unes à côté des autres, le côté ouvert en dessus, salez-les, mettez sur chacune une cuillerée d’épinards préparés comme pour la morue, mais plus épais ;
roulez-les ensuite, partant de la tête allant vers la queue — vous aurez étendu sur un plat à gratin huilé un lit d’épinards —
rangez les sardines dessus, saupoudrez de panure, arrosez d’huile et faites gratiner.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| leva | enlever l’arête |
| espinarc | épinards |
| roula | rouler |
| plat | plat à gratin |
| rabina | gratiner |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 101, page 56. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.