Recette n° 102 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 56.
Ingrédients
- sardines
- farce à quenelle de poisson
- beurre
Préparation
- PréparationÉcaillez-les et supprimez la tête, ouvrez-les ensuite par le ventre pour en extraire l’arête. Rangez-les sur une planche toutes étalées, la partie ouverte en dessus, assaisonnez-les et étendez sur chacune une cuillerée de farce à quenelle de poisson.
- DispositionDoublez-les ensuite, deux par deux, farce contre farce et rangez-les dans un plat beurré.
Le texte de Reboul
Écaillez-les et supprimez la tête, ouvrez-les ensuite par le ventre pour en extraire l’arête. Rangez-les sur une planche toutes étalées, la partie ouverte en dessus, assaisonnez-les et étendez sur chacune une cuillerée de farce à quenelle de poisson.
Doublez-les ensuite, deux par deux, farce contre farce et rangez-les dans un plat beurré.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| escauma | écailler |
| leva | enlever l’arête |
| farço | farce |
| plat | plat beurré |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 102, page 56. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.