Recette n° 613 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 267.
Ingrédients
- sardine
- huile
Préparation
- Préparer et cuire les sardinesDécapiter, vider et essuyer les sardines. Les ranger dans une large poêle pleine d’huile fine et chaude, laisser cuire doucement 10 minutes sans les frire.
- Refroidir sur grilleSortir les sardines et les déposer sur une grille en fil de fer pendant une heure.
- Ranger en boîtes et conserverRanger les sardines dans des boîtes légèrement pressées les unes contre les autres, arroser de bonne huile fraîche, souder et donner une heure d’ébullition au bain-marie.
Le texte de Reboul
Les sardines doivent être choisies grosses et de première fraîcheur. Décapitées, vidées et essuyées avec un linge fin pour ne pas les déchirer, rangez-les ensuite dans une large poêle pleine d’huile fine et chaude ; laissez-les cuire doucement durant 10 minutes, c’est-à-dire sans être frites.
Sortez-les ensuite pour les déposer sur une grille en fil de fer.
Une heure après, rangez-les dans des boîtes, un peu pressées les unes contre les autres ; arrosez-les de bonne huile fraîche ; faites souder un couvercle et donnez ensuite une heure d’ébullition, comme il est dit pour les autres conserves.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| òli | huile |
| sartan | poêle |
| curbecèu | couvercle |
| boui | ébullition |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 613, page 267. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.