Recette n° 280 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 137.
Ingrédients
- eau
- sel
- cassonnade
- salpêtre
- viande
- thym
- romarin
- baies de genièvre
Préparation
- Préparation de la saumureFaire bouillir 10 litres d’eau avec 3 kilogrammes de sel, 750 grammes de cassonnade et 75 grammes de salpêtre, écumer et verser dans un pot en grès ou un petit tonneau, puis laisser refroidir
- TrempageFrotter la viande et la mettre dans la saumure, en y ajoutant des aromates tels que thym, romarin, baies de genièvre
- Durée de salaisonLaisser séjourner selon le type de viande : environ 4 à 5 jours pour une poitrine, 3 semaines pour un jambon, environ 10 jours pour une langue de bœuf, proportionnellement à la grosseur pour les autres morceaux
Le texte de Reboul
Faites bouillir 10 litres d’eau avec 3 kil. de sel, 750 grammes de cassonnade et 75 grammes de salpêtre ; écumez et débarrassez dans un pot en grès ou un petit tonneau ; laissez refroidir.
Frottez d’abord votre viande comme à l’article précédent et mettez-la dans cette saumure. On peut ajouter des aromates tels que thym, romarin, baies de genièvre, etc.
Une poitrine doit séjourner environ 4 à 5 jours dans cette saumure; un jambon 3 semaines ; une langue de bœuf environ 10 jours et tout autre morceau proportionnellement à sa grosseur. On peut appliquer ces deux procédés de la salaison aussi bien à la viande de bœuf qu’à celle de porc.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| aigo-sau | saumure |
| bouie | bouillir |
| escuma | écumer |
| lengo | langue de bœuf |
| aroumat | aromates |
| saupètro | salpêtre |
| genèbre | genièvre |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 280, page 137. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.