Recette n° 220 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 112.
Ingrédients
- rognons
- saindoux
- beurre
- vin blanc
- échalote
- sauce coulis
- persil
- champignons
- madère
Préparation
- Cuisson des rognonsMettez dans un sautoir une cuillerée de saindoux ou beurre, faites bien chauffer. Jetez dedans vos rognons que vous aurez coupés en tranches (chaque rognon en cinq).
- Coloration et égouttageFaites-les revenir vivement, assaisonnez-les et mettez-les égoutter sur une passoire. Le jus qui en découle ne vaut généralement rien.
- SauceMettez dans la casserole où ils ont cuit une échalote finement hachée et un demi-verre de vin blanc, faites réduire aux 3/4. Ajoutez deux cuillerées de sauce coulis, laissez-la réduire quelques minutes pour qu’elle épaississe un peu.
- FinitionAjoutez les rognons, donnez un bouillon seulement et servez avec un peu de persil haché dessus.
- VariantesOn peut ajouter quelques champignons émincés ; on peut aussi remplacer le vin blanc par du madère ; le procédé reste le même.
Le texte de Reboul
Mettez dans un sautoir une cuillerée de saindoux ou beurre, faites bien chauffer, jetez dedans vos rognons que vous aurez coupés en tranches, chaque rognon en cinq ; faites-les revenir vivement, assaisonnez-les et mettez-les égoutter sur une passoire. Le jus qui en découle ne vaut généralement rien. Mettez dans la casserole où ils ont cuit une échalote finement hachée et un demi-verre de vin blanc, faites réduire aux 3/4, ajoutez deux cuillerées de sauce coulis, laissez-la réduire quelques minutes pour qu’elle épaississe un peu ; ajoutez les rognons, donnez un bouillon seulement et servez avec un peu de persil haché dessus.
On peut ajouter quelques champignons émincés, comme on peut aussi remplacer le vin blanc par du madère; le procédé reste le même.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| rougnoun | rognons |
| sahin | saindoux |
| burre | beurre |
| reveni | revenir |
| adouba | assaisonnez |
| passadouiro | passoire |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 220, page 112. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.