Recette n° 192 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 96.
Ingrédients
- moules
- clovisses
- oignon
- carotte
- thym
- laurier
- persil
- eau
- poivre
- langouste
- crevettes
- beurre
- farine
- jaunes d’œufs
- citron
- purée d’oursins
- riz
- bouillon
Préparation
- Cuisson des fruits de merMettez dans une casserole deux douzaines de moules et une douzaine de clovisses avec un oignon et une carotte émincés, thym, laurier, persil en branches, un verre d’eau et quelques grains de poivre. Couvrez la casserole et posez sur le feu. Les moules ouvertes après deux minutes d’ébullition, versez le bouillon dans une terrine pour le laisser déposer, et décantez-le en le passant.
- Préparation des garnituresSortez les moules de leurs coquilles et parez-les. Coupez en dés la queue d’une langouste cuite et parez les queues de deux douzaines de crevettes.
- SauceAvec gros comme une noix de beurre et une cuillerée à bouche de farine passée au feu sans laisser roussir, puis mouillée avec deux décilitres, soit environ un verre de la cuisson des moules, l’on obtient une sauce épaisse ; cette sauce liée ensuite avec deux jaunes d’œufs mélangés avec le jus d’un citron et quelques cuillerées de purée d’oursins.
- CompositionVersez la moitié de cette sauce dans la garniture de moules, clovisses, etc., que vous aurez déposée dans une casserole, et l’autre moitié dans une autre petite casserole en l’éclaircissant avec quelques cuillerées de cuisson de moules ou bouillon.
- RizPréparez un rizoto comme il est indiqué à l’article précédent, en le mouillant avec la cuisson des moules. Si ce mouillementétait insuffisant on le compléterait avec de l’eau ou du bouillon. Le riz cuit bien ferme, garnissez comme il est indiqué pour le rizoto financière. La garniture de moules, clovisses, crevettes, etc., bien enfermée, et le moule bien plein, renversez sur un plat et versez autour la sauce réservée.
Le texte de Reboul
Mettez dans une casserole deux douzaines de moules et une douzaine de clovisses avec un oignon et une carotte émincés, thym, laurier, persil en branches, un verre d’eau et quelques grains de poivre.
Couvrez la casserole et posez sur le feu. Les moules ouvertes après deux minutes d’ébullition, versez le bouillon dans une terrine pour le laisser déposer, et décantez-le en le passant.
Sortez les moules de leurs coquilles et parez-les. Coupez en dés la queue d’une langouste cuite et parez les queues de deux douzaines de crevettes.
Avec gros comme une noix de beurre et une cuillerée à bouche de farine passée au feu sans laisser roussir, puis mouillée avec deux décilitres, soit environ un verre de la cuisson des moules, l’on obtient une sauce épaisse ; cette sauce liée ensuite avec deux jaunes d’œufs mélangés avec le jus d’un citron et quelques cuillerées de purée d’oursins.
Versez la moitié de cette sauce dans la garniture de moules, clovisses, etc., que vous aurez déposée dans une casserole, et l’autre moitié dans une autre petite casserole en l’éclaircissant avec quelques cuillerées de cuisson de moules ou bouillon.
Préparez un rizoto comme il est indiqué à l’article précédent, en le mouillant avec la cuisson des moules.
Si ce mouillementétait insuffisant on le compléterait avec de l’eau ou du bouillon.
Le riz cuit bien ferme, garnissez comme il est indiqué pour le rizoto financière.
La garniture de moules, clovisses, crevettes, etc., bien enfermée, et le moule bien plein, renversez sur un plat et versez autour la sauce réservée.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| trasvuja | décantez |
| langousto | langouste |
| carambot | crevettes |
| para | parez |
| Julian | julienne |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 192, page 96. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.