Recette n° 193 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 97.
Ingrédients
- beurre
- oignon
- riz
- purée de tomates
- bouillon
- sel
- poivre
- muscade
- bouquet garni
- céleri
- fromage râpé
- garniture financière
- sauce coulis
Préparation
- Cuisson du rizFaites revenir au beurre, dans une casserole, un oignon haché fin avec 500 grammes de riz trié, lavé et bien égouttés ; ajoutez quelques cuillerées de purée de tomates ; mouillez avec un litre de bouillon ; assaisonnez de sel, poivre, muscade, un bouquet garni avec une branche de céleri, et faites cuire 20 minutes au four, ou à petit feu avec un couvercle ayant de la braise dessus.
- MontageSortez ensuite le bouquet ; incorporez quelques cuillerées de fromage râpé, et remplissez avec ce rizoto, le moule ou timbale que vous aurez choisi ; avec une cuiller, faites un vide au centre ; comblez ce vide avec une garniture financière ; recouvrez celle-ci de riz en finissant de remplir le moule ; renversez ensuite le moule sur un plat et tenez quelques minutes au chaud à la bouche du four.
- ServiceAu moment de servir, enlevez le moule et versez sur le plat quelques cuillerées de sauce coulis. On doit observer que le riz soit ferme lorsqu’on le moule, sinon il s’affaisserait une fois démoulé.
Le texte de Reboul
Faites revenir au beurre, dans une casserole, un oignon haché fin avec 500 grammes de riz trié, lavé et bien égouttés ; ajoutez quelques cuillerées de purée de tomates ; mouillez avec un litre de bouillon ; assaisonnez de sel, poivre, muscade, un bouquet garni avec une branche de céleri, et faites cuire 20 minutes au four, ou à petit feu avec un couvercle ayant de la braise dessus.
Sortez ensuite le bouquet ; incorporez quelques cuillerées de fromage râpé, et remplissez avec ce rizoto, le moule ou timbale que vous aurez choisi ; avec une cuiller, faites un vide au centre ; comblez ce vide avec une garniture financière ; recouvrez celle-ci de riz en finissant de remplir le moule ; renversez ensuite le moule sur un plat et tenez quelques minutes au chaud à la bouche du four.
Au moment de servir, enlevez le moule et versez sur le plat quelques cuillerées de sauce coulis.
On doit observer que le riz soit ferme lorsqu’on le moule, sinon il s’affaisserait une fois démoulé.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| reveni | revenir |
| ris | riz |
| muia | mouillez |
| amaneu | bouquet garni |
| goubelet | timbale |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 193, page 97. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.