Recette n° 545 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 243.
Ingrédients
- cerises noires
- sucre
- alcool
- cannelle
Préparation
- Préparation des cerisesPrenez de belles cerises noires et enlevez les queues et les noyaux.
- Préparation des noyauxÉcrasez la moitié des noyaux dans un mortier.
- Mélange et reposMettez les noyaux écrasés avec les cerises bien écrasées dans un pot de grès. Laissez reposer jusqu’au lendemain.
- Extraction du jusVersez le tout sur un tamis posé sur une terrine pour en laisser égoutter le jus.
- InfusionPour un litre de ce jus, ajoutez 300 grammes de sucre, un litre d’alcool à 30 degrés et un bâton de cannelle. Laissez infuser 8 jours dans une cruche en grès.
- FinitionTirez le ratafia au clair et mettez en bouteille.
Le texte de Reboul
Prenez de belles cerises noires, enlevez les queues et les noyaux. Écrasez la moitié de ceux-ci dans un mortier et mettez-les avec les cerises bien écrasées dans un pot de grès ; laissez ainsi jusqu’au lendemain. Versez alors le tout sur un tamis posé sur une terrine. Pour un litre de ce jus ajoutez 300 grammes de sucre, un litre d’alcool à 30 degrés et un bâton de cannelle ; laissez infuser 8 jours dans une cruche en grès. Tirez ensuite au clair et mettez en bouteille.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| mourtié | mortier |
| sedas | tamis |
| jus | jus |
| sucre | sucre |
| alcol | alcool |
| enfusa | infuser |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 545, page 243. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.