Recette n° 548 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 244.
Ingrédients
- noix vertes
- eau-de-vie
- clous de girofle
- noix muscade
- sucre
Préparation
- Préparation des noixPilez dans un mortier deux douzaines de noix vertes et tendres.
- MacérationMettez les noix pilées dans un bocal ou une cruche en grès. Ajoutez 2 litres d’eau-de-vie, une vingtaine de clous de girofle et une demi-noix muscade râpée. Couvrez et laissez infuser 30 à 40 jours.
- FiltrationVersez le mélange sur un tamis en crin reposant sur une terrine.
- Ajout du sucreRemettez le jus filtré dans un bocal bien propre avec un demi-kilo de sucre.
- Repos et décantationLaissez reposer 8 à 10 jours pour que le sucre se dissolve. Décantez et mettez en bouteille. Tenez au frais.
Le texte de Reboul
Pilez dans un mortier deux douzaines de noix vertes et tendres et mettez-les dans un bocal ou une cruche en grès ; ajoutez 2 litres d’eau-de-vie, une vingtaine de clous de girofle, et une demi-noix muscade râpée ; couvrez le bocal et laissez infuser 30 à 40 jours. Versez ensuite sur un tamis en crin reposant sur une terrine. Remettez ce jus ainsi filtré dans un bocal bien propre avec un demi-kilo de sucre. Laissez reposer 8 à 10 jours pour donner au sucre le temps de se dissoudre. Décantez et mettez en bouteille. Tenez au frais.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| mourtié | mortier |
| dourgo | cruche |
| gres | grès |
| aigo-ardènt | eau-de-vie |
| sedas | tamis |
| sucre | sucre |
| trasvuja | décantez |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 548, page 244. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.