Recette n° 544 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 243.
Ingrédients
- cerises
- framboises
- groseilles
- mûres
- eau-de-vie
- sucre
- cannelle
Préparation
- Préparation des fruitsPrenez un kilo de cerises, ôtez-en les queues et les noyaux. Mélangez-les avec un kilo de framboises, un kilo de groseilles et un demi-kilo de mûres.
- Réserve des noyauxConservez la moitié des noyaux de cerises, écrasez-les et mélangez-les aux fruits.
- MacérationMettez le tout dans une cruche en grès, écrasez bien tout ensemble et laissez macérer 2 ou 3 jours.
- Extraction du jusVersez le mélange dans un tamis fin reposant sur une terrine pour en laisser égoutter le jus.
- InfusionRemettez le jus dans la cruche avec un volume égal d’eau-de-vie. Ajoutez 125 grammes de sucre par litre de ce mélange et un bâton de cannelle. Laissez infuser 30 à 40 jours.
- FinitionTirez le ratafia au clair et mettez en bouteille.
Le texte de Reboul
Prenez un kilo de cerises, ôtez-en les queues et les noyaux ; mettez avec un kilo de framboises, un kilo de groseilles et un demi-kilo de mûres. Vous aurez conservé la moitié des noyaux de cerises que vous écraserez et ajouterez aux fruits. Mettez le tout dans une cruche en grès, écrasez bien tout ensemble et laissez macérer 2 ou 3 jours. Versez ensuite dans un tamis fin reposant sur une terrine, pour en laisser égoutter le jus. Remettez le jus dans la cruche avec son même volume d’eau-de-vie, ajoutez 125 grammes de sucre par litre de ce mélange et un bâton de cannelle. Laissez infuser 30 à 40 jours, puis tirez au clair pour mettre en bouteille.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| cerieso | cerises |
| framboueso | framboises |
| grousello | groseilles |
| amouro | mûres |
| dourgo | cruche |
| sedas | tamis |
| aigo-ardènt | eau-de-vie |
| sucre | sucre |
| enfusa | infuser |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 544, page 243. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.