Recette n° 675 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 285.
Ingrédients
- raisins
- cendre
Préparation
- Choisir les raisinsChoisir des raisins à grains durs, secs et espacés, en préférant les panses aux olivettes.
- Préparer la lessiveFaire une lessive très forte avec de la cendre de cuisine passée au tamis, la faire bouillir deux heures et la laisser reposer vingt-quatre heures.
- Clarifier la lessiveCouler lentement dans une bassine pour l’avoir limpide et débarrassée de la cendre, puis la faire bouillir.
- Tremper les raisinsTremper les grappes successivement dans la lessive pendant une minute pour voir les grains se flétrir, puis les tremper dans de l’eau froide.
- Sécher et mettre en boîtesPendre à l’ombre dans un lieu sec et mettre ensuite dans des boîtes.
Le texte de Reboul
Choisissez des raisins à grains durs, secs et espacés autant que possible. Les olivettes peuvent servir mais les panses doivent être préférées.
Faites une lessive très forte avec de la cendre de cuisine que vous aurez passée au tamis ; faites-la bouillir pendant deux heures et laissez-la reposer vingt-quatre heures. Coulez-la lentement dans une bassine pour l’avoir limpide et débarrassée de la cendre, et faites-la bouillir.
Pour juger si la lessive est à point, trempez-y une grappe de raisin ; si les grains se flétrissent aussitôt, vous pouvez continuer votre opération, et tremper vos grappes successivement ; il faut les laisser dans la lessive pendant une minute, les tremper après dans de l’eau froide pour les débarrasser de l’odeur des cendres, et les pendre à l’ombre dans un lieu sec pour les faire sécher. Vous les mettrez ensuite dans des boîtes.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul donne lui-même certains noms provençaux dans cette recette : panses. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des autres mots employés, en graphie mistralienne : chacune de ces formes est attestée dans notre dictionnaire provençal-français, et le lien ouvre l’article. Notre dictionnaire n’atteste pas encore le mot panses : nous le citons donc tel que l’auteur l’imprime, sans y ajouter de forme de notre cru.
| Provençal | Français |
|---|---|
| rasin | raisins |
| bugado | lessive |
| cèndre | cendre |
| sedas | tamis |
| aigo | eau froide |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 675, page 285. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.