Recette n° 676 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 286.
Ingrédients
- raisins
- ficelle
Préparation
- Choisir les raisinsRéserver pour être pendus les raisins appelés en provençal pansos, les olivettes et ceux à grain dur et solide, les cueillir par temps sec à grains espacés.
- Exposer au soleilLaisser exposés au soleil sur une claie pendant cinq à six heures.
- Attacher à une ficelleAttacher les grappes à une ficelle en observant qu’elles ne se touchent pas et que les grains soient éparpillés.
- Pendre et conserverPendre au plancher dans un endroit très sec en évitant qu’elles touchent les murs.
- SurveillerVisiter de temps à autre et enlever les grains qui commencent à fermenter ou à pourrir. Les raisins se conservent ainsi jusqu’à la fin de décembre.
Le texte de Reboul
On réserve ordinairement, pour être pendus, les raisins appelés en provençal pansos, les olivettes et ceux qui ont un grain dur et solide. Il faut les cueillir par un temps sec, les choisir, autant que possible, à grains espacés les uns des autres, et les laisser exposés au soleil, sur une claie, pendant cinq ou six heures.
On les attache ensuite à une ficelle, en observant que les grappes ne se touchent pas entr’elles et que les grains soient éparpillés. On pend ces grappes au plancher, dans un endroit très sec, en évitant qu’elles touchent les murs.
On enlèvera, en les visitant de temps à autre, les grains qui commencent à fermenter ou à se pourrir. Les raisins se conservent ainsi jusqu’à la fin de décembre, et même plus tard, s’ils ont été cueillis et préparés avec les précautions indiquées.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul donne lui-même certains noms provençaux dans cette recette : pansos. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des autres mots employés, en graphie mistralienne : chacune de ces formes est attestée dans notre dictionnaire provençal-français, et le lien ouvre l’article. Notre dictionnaire n’atteste pas encore le mot pansos : nous le citons donc tel que l’auteur l’imprime, sans y ajouter de forme de notre cru.
| Provençal | Français |
|---|---|
| rasin | raisins |
| grano | grains |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 676, page 286. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.