Recette n° 529 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 238.
Ingrédients
- moût
- pommes
- poires
Préparation
- Préparer le moûtPrenez dix litres de moût et mettez-les dans une bassine en cuivre. Faites réduire de moitié après l’avoir bien écumé.
- Ajouter les fruitsJetez un kilo de pommes pelées et coupées en quartiers et autant de poires tendres dans la bassine. Laissez cuire et continuez d’écumer.
- Remuer et cuireNe cessez pas de remuer le fond avec une spatule de bois. Vers la fin de la cuisson ralentissez le feu.
- Tester la cuissonFaites l’épreuve indiquée à l’article précédent pour assurer que la confiture est cuite. Les fruits doivent être bien mûrs et tendres, sinon les cuire d’abord ou les réduire en marmelade.
Le texte de Reboul
529. — Raisiné composé du midi
Prenez dix litres de moût que vous mettez, ainsi que le précédent, dans une bassine en cuivre ; faites réduire de moitié après l’avoir bien écumé. Jetez à ce point dans la bassine un kilo de pommes pelées et coupées en quartiers et autant de poires tendres ; laissez cuire et continuez d’écumer. Ne cessez pas de remuer le fond avec une spatule de bois. Vers la fin de la cuisson ralentissez le feu.
Faites l’épreuve que nous avons indiquée à l’article précédent pour vous assurer si la confiture est cuite. Vous n’emploierez ainsi les fruits crus, qu’à condition qu’ils soient bien mûrs et tendres. S’ils étaient de qualité un peu dure, il faudrait avoir soin de les cuire avant, ou de les réduire en marmelade. On ne les ajouterait, dans ce dernier cas, que lorsque le moût aurait acquis plus de consistance.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| moust | moût |
| poumo | pommes |
| pero | poires |
| escumadouiro | écumoire |
| espatulo | spatule |
| marmelado | marmelade |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 529, page 238. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.