Recette n° 563 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 249.
Ingrédients
- coings
- eau
- sucre
- eau-de-vie
Préparation
- Préparer et cuire les coingsPrenez de beaux coings que vous coupez en 4 et pelez ensuite, en les jetant à mesure dans une bassine pleine d’eau. Posez sur le feu et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres au toucher.
- Égoutter et rangerSortez-les alors et mettez égoutter sur un tamis, puis rangez-les dans un bocal.
- Première application du siropMettez dans l’eau où ils ont cuit, pour chaque litre, un kilo de sucre, faites bouillir pour amener le sirop à 32 degrés ; versez-le à ce point sur les coings.
- Deuxième passage au siropLe lendemain vous les égoutterez de nouveau sur un tamis, puis remettrez ensuite le sirop sur le feu et le porterez à 34 degrés.
- Ajouter l’alcool et embouteillerVous le retirerez ensuite du feu pour y ajouter un litre d’eau-de-vie et le verserez sur les coings que vous aurez placés dans un bocal. Bouchez une fois bien refroidi.
Le texte de Reboul
Prenez de beaux coings que vous coupez en 4 et pelez ensuite, en les jetant à mesure dans une bassine pleine d’eau. Posez sur le feu et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres au toucher ; sortez-les alors et mettez égoutter sur un tamis, puis rangez-les dans un bocal. Mettez dans l’eau où ils ont cuit, pour chaque litre, un kilo de sucre, faites bouillir pour amener le sirop à 32 degrés ; versez-le à ce point sur les coings. Le lendemain vous les égoutterez de nouveau sur un tamis, puis remettrez ensuite le sirop sur le feu et le porterez à 34 degrés. Vous le retirerez ensuite du feu pour y ajouter un litre d’eau-de-vie et le verserez sur les coings que vous aurez placés dans un bocal. Vous ne boucherez qu’une fois refroidi.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| coudoun | coings |
| aigo-ardènt | eau-de-vie |
| sucre | sucre |
| sirop | sirop |
| couire | cuire |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 563, page 249. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.