Recette n° 366 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 178.
Ingrédients
- artichauts
- citron
- eau
- farine
- beurre
- sel
- oignon
- jambon
- truffes
- champignons
- vin blanc
- sauce coulis
Préparation
- Préparer les artichautsEnlevez les feuilles dures, coupez les artichauts en quatre, sortez le foin et parez-les bien, qu’il ne reste pas de parties dures ; citronnez à mesure et jetez-les dans l’eau acidulée.
- Cuire les artichautsQuand ils sont tous parés, délayez dans une casserole une cuillerée de farine avec un litre d’eau ; ajoutez le jus d’un citron, gros comme une noix de beurre, une pincée de sel et faites cuire les artichauts dedans.
- Préparer la saucePendant ce temps, hachez un oignon que vous faites revenir au beurre avec 100 grammes de jambon coupé en très petits dés ; ajoutez à peu près autant de truffes et de champignons coupés de même ; mouillez d’un demi-verre de vin blanc que vous laissez réduire de moitié, puis de 2 cuillerées à pot de sauce coulis ; assaisonnez de haut goût et laissez cuire.
- DresserAu moment de servir, égouttez vos artichauts, dressez-les sur le plat et versez la sauce par dessus.
Le texte de Reboul
Enlevez les feuilles dures, coupez les artichauts en quatre, sortez le foin et parez-les bien, qu’il ne reste pas de parties dures ; citronnez à mesure et jetez-les dans l’eau acidulée. Quand ils sont tous parés, délayez dans une casserole une cuillerée de farine avec un litre d’eau ; ajoutez le jus d’un citron, gros comme une noix de beurre, une pincée de sel et faites cuire les artichauts dedans.
Pendant ce temps, hachez un oignon que vous faites revenir au beurre avec 100 grammes de jambon coupé en très petits dés ; ajoutez à peu près autant de truffes et de champignons coupés de même ; mouillez d’un demi-verre de vin blanc que vous laissez réduire de moitié, puis de 2 cuillerées à pot de sauce coulis ; assaisonnez de haut goût et laissez cuire. Au moment de servir, égouttez vos artichauts, dressez-les sur le plat et versez la sauce par dessus.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| leva | enlever |
| coupa | couper |
| sourti | sortir |
| deslega | délayer |
| couire | cuire |
| chapla | hacher |
| reveni | revenir |
| bagna | mouiller |
| redurre | réduire |
| agouta | égoutter |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 366, page 178. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.