Recette n° 502 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 228.
Ingrédients
- marrons débarrassés de leur peau
- lait, quelques verres
- lait fortement sucré, un demi-verre
- gousse de vanille
- crème Chantilly sucrée et parfumée
Préparation
- Cuire et passer les marronsLes marrons débarrassés de leur peau, mettez-les à cuire avec quelques verres de lait. Passez-les ensuite au tamis et ramollissez la purée avec un demi-verre de lait fortement sucré et dans lequel aura infusé une gousse de vanille.
- Dresser la purée et garnir de crèmeCette purée bien lisse et moelleuse, dressez-la en couronne sur un plat ou compotier en se servant d’une poche à douille cannelée ; (nous indiquons ce moyen comme étant plus à la portée de la ménagère que l’usage de la seringue à pâtisserie). Au milieu de cette bordure dressez une crème Chantilly sucrée et parfumée.
Le texte de Reboul
Les marrons débarrassés de leur peau, mettez-les à cuire avec quelques verres de lait. Passez-les ensuite au tamis et ramollissez la purée avec un demi-verre de lait fortement sucré et dans lequel aura infusé une gousse de vanille.
Cette purée bien lisse et moelleuse, dressez-la en couronne sur un plat ou compotier en se servant d’une poche à douille cannelée ; (nous indiquons ce moyen comme étant plus à la portée de la ménagère que l’usage de la seringue à pâtisserie). Au milieu de cette bordure dressez une crème Chantilly sucrée et parfumée.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| amaroun | marrons |
| la | lait |
| vaniho | vanille |
| sedas | tamis |
| purèio | purée |
| coumpoustié | compotier |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 502, page 228. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.