Recette n° 645 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 274.
Ingrédients
- fraise
- sucre
Préparation
- Extraire la puréePrendre des fraises bien mûres. Les mettre dans un tamis et passer avec pression pour ne laisser que les graines.
- Conditionner et cuireMettre la purée dans des bouteilles à champagne de bonne force. Bien boucher et ficeler. Mettre les bouteilles dans une marmite entourées de paille ou de foin.
- Cuire à l’ébullitionRemplir d’eau froide et poser sur le feu. Quand l’eau commence à bouillir, retirer un peu de côté pour qu’elle continue doucement pendant une heure.
- ConserverDescendre la marmite et sortir les bouteilles quand elles sont complètement froides. Porter à la cave pour l’hiver.
Le texte de Reboul
Prenez des fraises bien mures, mettez -les dans un tamis et passez- les avec pression de façon à ce qu’il ne l’este que les graines.
Mettez la purée obtenue dans des bouteilles un peu fortes. Les bouteilles à champagne conviennent pour cet usage; bouchez bien et ficelez; mettez les bouteilles dans une marmite, entourées de paille ou de foin; remplissez d’eau froide et posez sur le feu.
Quand l’eau commence à bouillir, retirez un peu de côté de façon à ce qu’elle continue doucement pendant une heure ; descendez ensuite la marmite et sortez les bouteilles quand elles sont complètement froides. Portez à la cave pour vous en servir l’hiver.
On peut faire ainsi toutes sortes de purées de fruits, tels que : framboises, abricots, etc., pour s’en servir à tout usage lorsque la saison en est passée. Ces purées conviennent parfaitement pour les glaces ; on les sucre au moment de les employer.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| frago | fraise |
| sedas | tamis |
| grano | graines |
| purèio | purée |
| champagno | champagne |
| oulo | marmite |
| paio | paille |
| fen | foin |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 645, page 274. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.