Recette n° 561 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 248.
Ingrédients
- prunes
- eau
- sucre
- eau-de-vie
Préparation
- Préparer les prunesPrenez 2 kilogrammes de belles prunes pas trop mûres, coupez le bout du pédoncule et piquez-les avec une épingle pour empêcher la prune de se peler à la cuisson.
- Cuire légèrementJetez-les à mesure dans une bassine pleine d’eau froide, posez ensuite sur le feu. Quand l’eau est presque bouillante, retirez de côté ; laissez ainsi les prunes 4 à 5 minutes seulement.
- ÉgoutterSortez les ensuite avec une écumoire en les déposant délicatement sur un tamis, puis, lorsqu’elles seront bien égouttées, mettez-les dans une terrine.
- Première infusion au siropMettez 1 kilo de sucre coupé dans une bassine avec un litre d’eau ; faites bouillir et amenez le sirop à 32 degrés ; versez le sirop bouillant et tout doucement sur les prunes, que vous laissez ainsi de 10 à 12 heures. Égouttrez doucement le tout sur un tamis déposé sur une bassine.
- Deuxième passage au siropFaites bouillir le sirop en lui donnant 2 degrés de plus, versez-le sur les prunes que vous aurez remises dans la terrine et laissez-le encore 8 à 10 heures.
- Ajouter l’alcool et embouteillerRangez ensuite les prunes dans un bocal ; ajoutez au sirop un litre et demi d’eau-de-vie, passez-le dessus puis bouchez.
Le texte de Reboul
Prenez 2 kilog. de belles prunes, pas trop mûres, coupez le bout du pédoncule, piquez-les avec une épingle, (cette dernière opération a pour effet d’empêcher la prune de se peler à la cuisson), jetez-les à mesure dans une bassine pleine d’eau froide ; posez ensuite sur le feu. Quand l’eau est presque bouillante, retirez de côté ; laissez ainsi les prunes 4 à 5 minutes seulement ; sortez les ensuite avec une écumoire en les déposant délicatement sur un tamis, puis, lorsqu’elles seront bien égouttées, mettez-les dans une terrine.
Mettez 1 kilo de sucre coupé dans une bassine avec un litre d’eau ; faites bouillir et amenez le sirop à 32 degrés ; versez le sirop bouillant et tout doucement sur les prunes, que vous laissez ainsi de 10 à 12 heures. Vous égoutterez doucement le tout sur un tamis déposé sur une bassine.
Faites bouillir le sirop en lui donnant 2 degrés de plus, versez-le sur les prunes que vous aurez remises dans la terrine et laissez-le encore 8 à 10 heures. Rangez ensuite les prunes dans un bocal ; ajoutez au sirop un litre et demi d’eau-de-vie, passez-le dessus puis bouchez.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| pruno | prunes |
| aigo-ardènt | eau-de-vie |
| sucre | sucre |
| sirop | sirop |
| bouie | bouillir |
| escumadouiro | écumoire |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 561, page 248. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.