Recette n° 526 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 237.
Ingrédients
- prunes violettes
- sucre
- vinaigre
- cannelle
- clous de girofle
Préparation
- Préparer les prunesPiquez les prunes violettes tout autour avec une épingle.
- Préparer le siropMettez dans une bassine un kilo de sucre, humectez avec un demi-litre de bon vinaigre et laissez fondre. Ajoutez un bâton de cannelle concassé et une vingtaine de clous de girofle enfermés dans un nouet en tulle.
- Première cuissonFaites bouillir le sirop et versez sur les prunes mises dans une terrine. Laissez ainsi jusqu’au lendemain.
- Deuxième cuissonRemettez le sirop dans la bassine, faites-le bouillir et versez-le de nouveau sur les prunes. Recouvrez la terrine et attendez le troisième jour.
- Cuisson finaleMettez prunes et sirop dans la bassine et posez sur le feu. Dès que l’ébullition se prononce, sortez les fruits délicatement avec l’écumoire et placez-les dans un bocal.
- Réduction et mise en potLaissez réduire le sirop à 30 degrés. À moitié refroidi, versez doucement sur les prunes. Couvrez le bocal une fois bien refroidi et conservez au sec.
Le texte de Reboul
526. — Prunes à l’aigre-doux
Prenez 6 douzaines de prunes violettes pas trop mûres, avec leur pédoncule, piquez-les tout autour avec une épingle.
Mettez dans une bassine un kilo de sucre, humectez avec un demi-litre de bon vinaigre et laissez fondre ; mettez sur le feu avec un bâton de cannelle concassé et une vingtaine de clous de girofle enfermés dans un nouet en tulle. Faites bouillir et versez sur les prunes que vous aurez mises dans une terrine et laissez ainsi jusqu’au lendemain.
Vous remettez ce sirop dans la bassine, vous le faites bouillir et le versez de nouveau sur les prunes ; recouvrez la terrine et, le troisième jour, mettez prunes et sirop dans la bassine et posez sur le feu.
Dès que l’ébullition se prononce, sortez les fruits délicatement avec l’écumoire et placez-les dans un bocal. Laissez réduire le sirop à 30 degrés ; retirez du feu et, à moitié refroidi, versez doucement sur les prunes.
Ne couvrez le bocal qu’une fois bien refroidi et conservez au sec.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| pruno | prunes |
| sucre | sucre |
| vinaigre | vinaigre |
| sirop | sirop |
| escumadouiro | écumoire |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 526, page 237. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.