Recette n° 279 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 136.
Ingrédients
- sel fin
- salpêtre
- viande
Préparation
- Préparation du mélangeMélanger une livre de sel fin avec 30 grammes de salpêtre
- FrottageFrotter fortement le morceau de viande avec le mélange de sel et salpêtre en l’appliquant avec la paume de la main
- Mise en barilDisposer les viandes préparées dans un grand baril en mettant une bonne couche de sel sur chaque morceau
- MaturationLaisser en lieu frais pendant une vingtaine de jours en les retournant 2 ou 3 fois durant ce temps
- SéchagePendre dans une pièce aérée et fraîche
- FumagePendre dans une haute cheminée et faire brûler par dessous des bois aromatiques tels que thym, romarin, génévrier à une distance convenable
Le texte de Reboul
Prenez une livre de sel fin et 30 grammes de salpêtre que vous mélangerez. Frottez-en fortement, en l’appliquant avec la paume de la main, sur le morceau de viande que vous voulez mettre en salaison ; disposez ensuite ces viandes ainsi préparées dans un grand baril avec une bonne couche de sel sur chaque morceau ; laissez-les en lieu frais pendant une vingtaine de jours, en les retournant 2 ou 3 fois durant ce temps; après quoi vous les pendrez dans une pièce aérée et fraîche.
Pour les fumer il suffit de les pendre dans une haute cheminée et d’y faire brûler par dessous — et à une distance convenable pour ne pas altérer les viandes, — des bois aromatiques, tels que thym, romarin, génévrier, etc.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| sau | sel fin |
| saupètro | salpêtre |
| tuba | fumer |
| chaminèio | cheminée |
| viando | viande |
| barriéu | baril |
| farigoulo | thym |
| roumanin | romarin |
| genebrié | génévrier |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 279, page 136. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.