Recette n° 184 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 91.
Ingrédients
- pâte à raviolis
- farce
- eau
- sauce coulis
- fromage râpé
- beurre fondu
- jus de bœuf
- dégraissé de bœuf
Préparation
- Étendue de la pâteEtendez la pâte préparée avec le rouleau en 2 abaisses égales excessivement minces.
- Dressage de la farceVous aurez préalablement préparé votre farce ; introduisez-la dans un cornet en papier dont vous aurez coupé la pointe. En pressant le cornet avec la main droite, le soutenant de la gauche, vous couchez sur une des deux abaisses, à égale distance par rangs espacés chacun de 2 centimètres au plus, des petits tas de farce équivalant à une cuillerée à café. Si l’usage du cornet ne vous est pas commode, servez-vous d’une petite cuiller pour dresser la farce.
- AssemblageAppliquez ensuite la seconde abaisse dessus après avoir mouillé avec un pinceau entre chaque rang de farce. Appuyez avec une règle entre chaque rangée pour bien souder les abaisses, puis, à l’aide d’une roulette à pâtisserie, divisez les raviolis ; ils doivent tous avoir à peu près 3 centimètres de côté. A défaut de roulette on les coupe au couteau.
- CuissonMettez bouillir quelques litres d’eau, salez, puis jetez les raviolis dedans ; laissez bouillir un quart d’heure puis sortez-les et passez-les à l’eau fraîche. Sans cette dernière précaution, ils se colleraient tous ensemble.
- GratinageMettez au fond d’un plat à gratin une bonne cuillerée de sauce coulis, saupoudrez de fromage râpé, mettez un lit de raviolis, couvrez-les de sauce, saupoudrez de fromage, continuez ainsi en terminant par un lit de fromage, arrosez d’un peu de beurre fondu et faites gratiner. On remplace la sauce coulis par du jus de bœuf en daube, quand on en a de desserte, et le beurre par du dégraissé de bœuf.
Le texte de Reboul
Etendez la pâte préparée avec le rouleau en 2 abaisses égales excessivement minces.
Vous aurez préalablement préparé votre farce ; introduisez-la dans un cornet en papier dont vous aurez coupé la pointe.
En pressant le cornet avec la main droite, le soutenant de la gauche, vous couchez sur une des deux abaisses, à égale distance par rangs espacés chacun de 2 centimètres au plus, des petits tas de farce équivalant à une cuillerée à café.
Si l’usage du cornet ne vous est pas commode, servez-vous d’une petite cuiller pour dresser la farce.
Appliquez ensuite la seconde abaisse dessus après avoir mouillé avec un pinceau entre chaque rang de farce.
Appuyez avec une règle entre chaque rangée pour bien souder les abaisses, puis, à l’aide d’une roulette à pâtisserie, divisez les raviolis ; ils doivent tous avoir à peu près 3 centimètres de côté.
A défaut de roulette on les coupe au couteau.
Mettez bouillir quelques litres d’eau, salez, puis jetez les raviolis dedans ; laissez bouillir un quart d’heure puis sortez-les et passez-les à l’eau fraîche.
Sans cette dernière précaution, ils se colleraient tous ensemble.
Mettez au fond d’un plat à gratin une bonne cuillerée de sauce coulis, saupoudrez de fromage râpé, mettez un lit de raviolis, couvrez-les de sauce, saupoudrez de fromage, continuez ainsi en terminant par un lit de fromage, arrosez d’un peu de beurre fondu et faites gratiner.
On remplace la sauce coulis par du jus de bœuf en daube, quand on en a de desserte, et le beurre par du dégraissé de bœuf.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| abaisso | abaisses |
| cournet | cornet |
| dreissa | dresser |
| pincèu | pinceau |
| brasa | souder |
| roudeto | roulette à pâtisserie |
| rabina | gratiner |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 184, page 91. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.