Recette n° 136 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 72.
Ingrédients
- poulpe
- oignon
- huile
- tomates
- bouquet garni
- clous de girolle
- riz
- safran
Préparation
- Préparation du poulpePrenez un poulpe de moyenne grosseur ; après l’avoir bien nettoyé, puis laissé dégorger à l’eau courante, battez-le fortement avec un bâton, car les chairs en sont toujours coriaces ; coupez les tentacules en tronçons et le restant en morceaux à peu près égaux, après avoir rejeté les yeux et la bouche.
- BlanchimentFaites blanchir à l’eau bouillante, égouttez et enlevez la peau en essuyant avec un linge.
- Cuisson du poulpeMettez un oignon haché avec quelques cuillerées d’huile dans une casserole, faites revenir, puis ajoutez le poulpe, laissez roussir le tout ensemble ; ajoutez deux tomates hachées finement, donnez quelques tours encore, puis mouillez avec 2 litres d’eau ; faites bouillir à couvert, après avoir ajouté un bouquet garni, sel, poivre, un oignon piqué de 2 clous de girolle. Une heure après, sortez le bouquet et l’oignon.
- Ajout du rizJetez dedans 500 grammes de riz, une pincée de safran et laissez cuire encore 20 à 25 minutes au plus. Le riz doit se trouver à point et prêt à servir.
Le texte de Reboul
Prenez un poulpe de moyenne grosseur ; après l’avoir bien nettoyé, puis laissé dégorger à l’eau courante, battez-le fortement avec un bâton, car les chairs en sont toujours coriaces ; coupe les tentacules en tronçons et le restant en morceaux à peu près égaux, après avoir rejeté les yeux et la bouche.
Faites blanchir à l’eau bouillante, égouttez et enlevez la peau en essuyant avec un linge. Mettez un oignon haché avec quelques cuillerées d’huile dans une casserole, faites revenir, puis ajoutez le poulpe, laissez roussir le tout ensemble ; ajoutez deux tomates hachées finement, donnez quelques tours encore, puis mouillez avec 2 litres d’eau ; faites bouillir à couvert, après avoir ajouté un bouquet garni, sel, poivre, un oignon piqué de 2 clous de girolle. Une heure après, sortez le bouquet et l’oignon, jetez dedans 500 grammes de riz, une pincée de safran et laissez cuire encore 20 à 25 minutes au plus. Le riz doit se trouver à point et prêt à servir.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| póupre | poulpe |
| desgourga | dégorger |
| batre | battre |
| banihoun | tentacules |
| tros | tronçons |
| blanqueja | blanchir |
| besuscla | roussir |
| amaneu | bouquet garni |
| bouie | bouillir |
| safran | safran |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 136, page 72. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.