Recette n° 304 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 149.
Ingrédients
- beurre
- poulet
- oignon
- vin blanc
- sauce coulis
- bouillon
- bouquet garni
- cèpes
- huile
- pommes de terre
- artichauts
Préparation
- Chauffer et revenirChauffer beurre dans casserole, ajouter poulet dépecé selon méthode, revenir de tous côtés, assaisonner
- ParfumerAjouter oignon haché, laisser légèrement roussir
- Déglacer et cuireMouiller avec vin blanc, laisser réduire, ajouter sauce coulis, bouillon et bouquet garni, cuire
- Préparer la garnitureFaire cèpes à la bordelaise, faire oignons émincés et frits, faire pommes de terre tournées et rissolées, faire artichauts sautés
- FinirSortir morceaux dans autre casserole, passer sauce dessus, tenir au chaud
- DresserDresser poulet sur plat avec garniture autour par bouquets, verser sauce et servir
Le texte de Reboul
Mettez gros comme un œuf de beurre dans une casserole, faites chauffer et rangez dedans les membres d’un poulet dépecé selon la méthode. Faites bien revenir de tous côtés et assaisonnez ; ajoutez un oignon haché que vous laissez légèrement roussir ; mouillez ensuite avec un verre de vin blanc, laissez réduire, puis ajoutez 2 cuillerées de sauce coulis, un peu de bouillon, un bouquet garni et laissez cuire.
Sortez ensuite les morceaux dans une autre casserole, passez la sauce dessus et tenez au chaud jusqu’au moment de servir.
D’autre part, préparez des cèpes à la bordelaise, 2 oignons émincés et frits à l’huile, quelques pommes de terre tournées à la cuiller et rissolées au beurre, une douzaine de quartiers d’artichauts, également sautés au beurre.
Dressez le poulet sur le plat avec la garniture autour dressée par bouquets ; versez la sauce dessus et envoyez.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| burre | beurre |
| poulassoun | poulet |
| reveni | revenir |
| cebo | oignon |
| vin | vin blanc |
| cepet | cèpes |
| roussi | rissoler |
| cachoflo | artichauts |
| dreissa | dresser |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 304, page 149. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.