Recette n° 299 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 147.
Ingrédients
- poulet
- beurre
- oignon
- purée de tomates
- farine
- bouillon
- carik
- riz
- sel
- eau
Préparation
- DépécerCouper le poulet en 5 morceaux : 2 ailes, 2 cuisses, estomac, et carcasse coupée en deux
- RevenirFaire revenir les morceaux au beurre dans casserole, assaisonner
- ParfumerAjouter oignon haché et purée de tomates, laisser revenir ensemble
- Cuire le pouletAjouter farine, mouiller avec bouillon ou jus, ajouter bouquet garni et carik en poudre ; cuire environ 35 minutes
- Préparer le rizMettre riz à l’eau froide sur fourneau, bouillir, égoutter, remettre au feu avec beurre et sel, mouiller à l’eau chaude, cuire au four couvert 10 minutes
- ServirSortir morceaux dans autre casserole, passer sauce dessus, tenir au chaud, servir riz à part
Le texte de Reboul
Dépecez le poulet en 5 morceaux, soit 2 ailes, 2 cuisses et l’estomac, plus la carcasse que vous coupez en deux ; rangez ces morceaux dans une casserole où vous aurez mis fondre gros comme un œuf de beurre ; faites-les revenir vivement, assaisonnez, ajoutez un oignon haché, puis une cuillerée de purée de tomates et laissez revenir ensemble ; ajoutez ensuite une bonne cuillerée de farine, mouillez avec du bouillon ou du jus, ajoutez un bouquet garni, une cuillerée à café de poudre de carik et laissez cuire. Il ne faut guère plus de 35 minutes pour cuire ainsi un petit poulet.
Sortez ensuite les morceaux dans une autre casserole, passez la sauce dessus et tenez au chaud jusqu’au moment de servir. Entre temps, vous aurez fait cuire quelques poignées de riz au naturel. Voici comment : mettez-le à l’eau froide sur le fourneau ; quand il commence à bouillir, égouttez-le et remettez-le sur le feu avec gros comme une noix de beurre et une pincée de sel, mouillez à l’eau chaude juste à niveau, laissez finir de cuire au four et à couvert, 10 minutes suffisent.
Servez à part en même temps que le poulet.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| reveni | revenir |
| farino | farine |
| bouioun | bouillon |
| ris | riz |
| agouta | égoutter |
| burre | beurre |
| sausso | sauce |
| cebo | oignon |
| toumàti | tomates |
| couire | cuire |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 299, page 147. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.