Recette n° 301 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 148.
Ingrédients
- poulet
- huile
- oignon
- tomates
- vin blanc
- bouillon
- truffes
- champignons
- ail
- œufs
- écrevisses
- pain
- persil
Préparation
- DépécerCouper le poulet selon la méthode ordinaire
- Chauffer et revenirChauffer quelques cuillerées d’huile dans casserole, faire revenir le poulet jusqu’à belle couleur
- ParfumerAjouter oignon haché, laisser revenir, ajouter 8 tomates hachées finement
- Déglacer et cuireQuand le fond commence à pincer, mouiller avec vin blanc, laisser réduire, puis ajouter 2 cuillerées de bouillon, assaisonner, ajouter truffes émincées et têtes de champignons ; cuire
- FinitionAu moment de servir, ajouter une pointe d’ail
- DresserDresser sur plat avec œufs frits, écrevisses cuites au vin blanc et croutons autour, saupoudrer de persil haché
Le texte de Reboul
Dépecez le poulet comme à l’ordinaire, rangez-le dans une casserole où vous aurez mis chauffer quelques cuillerées d’huile ; quand il sera de belle couleur, ajoutez un oignon haché que vous laissez revenir, puis 8 tomates hachées finement. Quand le fond commence à pincer, mouillez avec un verre de vin blanc que vous laissez réduire, puis avec 2 cuillerées à pot de bouillon, assaisonnez ; ajoutez un bouquet garni, quelques truffes émincées et une douzaine de têtes de champignons. Laissez cuire.
Au moment de servir ajoutez une pointe d’ail. Dressez sur le plat et, tout autour, quelques œufs frits, écrevisses cuites au vin blanc et croutons de pain en demi-cœur frits à l’huile ; saupoudrez de persil haché et envoyez.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| reveni | revenir |
| òli | huile |
| toumàti | tomates |
| vin | vin blanc |
| rabas | truffes |
| champignoun | champignons |
| escarabisso | écrevisses |
| croustet | croutons |
| juvert | persil |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 301, page 148. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.