Recette n° 302 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 148.
Ingrédients
- poulet
- lard
- oignons
- carottes
- bouquet garni
- vin blanc
- sauce coulis
- bouillon
- légumes
- plat
Préparation
- BriderBrider le poulet avec pattes retroussées en dedans
- Préparer le fondMettre dans le fond de la casserole bardes de lard, rouelles d’oignons et carottes, bouquet garni
- Cuire la volailleCouvrir et laisser sur le feu en retournant régulièrement
- Rôtir et déglacerQuand légumes commencent à s’attacher et poulet est de belle couleur, arroser de vin blanc, laisser réduire
- Mouiller et terminerAssaisonner, mouiller avec sauce coulis et bouillon, cuire en retournant régulièrement
- Préparer le fondPasser le fond dans casserole et dégraisser
- DresserDresser poulet entouré de garniture jardinière et verser fond par-dessus, réduit si nécessaire
Le texte de Reboul
Bridez votre poulet avec les pattes retroussées en dedans, posez-le dans une casserole au fond de laquelle vous aurez mis bardes de lard, rouelles d’oignons et de carottes, un bouquet garni ; couvrez la casserole et laissez sur le feu en le retournant de temps en temps.
Lorsque les légumes commenceront à s’attacher et que le poulet sera de belle couleur, arrosez d’un verre de vin blanc que vous laissez réduire ; assaisonnez, mouillez avec 2 cuillerées à pot de sauce coulis et une cuillerée de bouillon, laissez cuire en le retournant de temps en temps dans son jus.
Quand il sera cuit, passez le fond dans une petite casserole et dégraissez-le.
Vous dresserez le poulet sur le plat entouré de la garniture jardinière et le fond de cuisson par dessus. Ce fond doit être court, s’il en restait trop il faudrait le faire réduire.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| brida | brider |
| lard | lard |
| cebo | oignons |
| garroto | carottes |
| vin | vin blanc |
| bouioun | bouillon |
| desgreissa | dégraisser |
| founs | fond |
| couire | cuire |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 302, page 148. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.