Recette n° 298 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 146.
Ingrédients
- poule
- ficelle
- oignon
- clous de girofle
- carottes
- bouquet garni
- céleri
- gousses d’ail
- vin blanc
- bouillon
- sel
- poivre
- saindoux
- beurre
- riz
- muscade
- safran
- farine
- jaunes d’œufs
- citron
Préparation
- Préparer la pouleNettoyer la poule et la brider avec de la ficelle
- Cuire le bouillon de pouleMettre la poule dans casserole avec oignon piqué, clous de girofle, carottes, bouquet garni, céleri, ail, vin blanc, eau ou bouillon ; assaisonner avec sel et poivre ; cuire
- Cuire le rizFondre saindoux ou beurre, ajouter oignon haché, ajouter 250g riz, mouiller avec moitié du fond de poule passé ; assaisonner avec sel, poivre, muscade, safran ; cuire couvert et doucement environ 25 minutes
- Faire la sauceMélanger beurre et farine, mouiller avec restant du bouillon de poule, faire bouillir, vérifier assaisonnement
- Lier la sauceAjouter liaison de 2 jaunes d’œufs et jus de citron
- DresserServir la poule sur le riz et la sauce à part
Le texte de Reboul
Après avoir bien nettoyé votre poule et l’avoir bridée avec de la ficelle, mettez-la dans une casserole avec un oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 carottes, un bouquet garni, un brin de céleri, 2 gousses d’ail, un verre de vin blanc et un litre d’eau ou mieux encore de bouillon ; ajoutez le sel nécessaire et quelques grains de poivre ; laissez cuire.
Mettez une cuillerée de saindoux ou autant de beurre dans une casserole, faites fondre, ajoutez un oignon finement haché et tournez un instant sur le feu sans laisser roussir ; jetez dedans 250 grammes de riz, faites donner 2 tours et mouillez avec la moitié du fond de la poule que vous aurez passé ; il faut, bien entendu, que celle-ci soit cuite. Ajoutez sel, poivre, muscade et une bonne pincée de safran et laissez cuire à couvert et tout doucement environ 25 minutes.
D’autre part, mettez gros comme une noix de beurre dans une casserole, ajoutez une cuillerée de farine, tournez un instant sur le feu sans laisser roussir, mouillez avec le restant du bouillon de la poule et faites bouillir ; voyez que l’assaisonnement soit bon. Ajoutez une liaison de 2 jaunes d’œufs, un jus de citron, et servez la poule sur le riz et la sauce à part.
On peut cuire la poule au riz de la même façon en supprimant le safran.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| galino | poule |
| brida | brider |
| cebo | oignon piqué |
| ris | riz |
| safran | safran |
| sausso | sauce |
| burre | beurre |
| muscado | muscade |
| rous | roux |
| liesoun | liaison |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 298, page 146. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.