Recette n° 303 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 148.
Ingrédients
- poularde
- lard
- oignon
- carotte
- laurier
- thym
- vin blanc
- bouillon
- eau
- quenelles
- foie gras
- foies de volaille
- beurre
- champignons
- truffes
- crêtes de coq
- rognons de coq
- farine
- jaunes d’œufs
- crème
- citron
Préparation
- Brider et garnirBrider poularde en entrée, mettre dans fond casserole bardes, rouelles, laurier, thym
- Suer à petit feuCouvrir casserole, cuire à petit feu en retournant régulièrement, assaisonner
- DéglacerQuand bien raidie et fond commence à s’attacher, mouiller avec vin blanc, laisser réduire
- Finir la cuissonAjouter bouillon et eau, cuire à très petit feu
- Préparer la garniturePréparer quenelles, escalopes de foie gras ou foies de volaille, champignons, truffes en tranches, crêtes et rognons
- Faire la sauceFaire roux léger avec beurre et farine, mouiller avec bouillon et fond de volaille, faire bouillir, lier avec jaunes d’œufs, crème et jus de citron
- Garnir et dresserMélanger garniture à la sauce, dresser poularde au milieu du plat avec garniture autour, verser fond réduit à glace par-dessus
Le texte de Reboul
Bridez une poularde en entrée, déposez-la dans une casserole au fond de laquelle vous aurez mis quelques bardes de lard, rouelles d’oignon et carotte, une feuille de laurier et un brin de thym ; couvrez la casserole et faites suer à petit feu, en retournant de temps en temps la volaille, assaisonnez.
Lorsqu’elle est bien raidie et que le fond commence à s’attacher, mouillez avec un verre de vin blanc, couvrez la casserole et laissez réduire en retournant de temps en temps la volaille.
Ajoutez ensuite une cuillerée à pot de bouillon et autant d’eau et laissez finir de cuire à tout petit feu.
Préparez, d’autre part, quelques quenelles ordinaires, quelques escalopes de foie gras ou, à défaut, quelques foies de volaille que vous passez légèrement au beurre, têtes de champignons, autant de truffes coupées en tranches, quelques crêtes et rognons de coq.
Mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre et une cuillerée de farine, tournez un instant sur le feu sans laisser roussir, mouillez avec moitié bouillon et moitié du fond de la volaille ; faites bouillir, liez avec 2 jaunes d’œufs délayés avec une cuillerée de crème et le jus d’un citron, mettez la garniture préparée dans cette sauce.
Dressez la poularde au milieu du plat avec la garniture tout autour, versez par dessus le restant du fond de la poularde après l’avoir passé et réduit à glace.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| poulardo | poularde |
| brida | brider |
| lard | lard |
| laurié | laurier |
| farigoulo | thym |
| vin | vin blanc |
| raviolo | quenelles |
| fege | foie gras |
| champignoun | champignons |
| rabas | truffes |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 303, page 148. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.