Recette n° 305 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 150.
Ingrédients
- poularde
- farce à quenelles
- macaroni
- lard
- oignons
- carottes
- bouquet garni
- vin blanc
- bouillon
- farine
Préparation
- DésosserDésosser la poularde à moitié en ouvrant par le dos et enlevant os des ailes et estomac
- PréparerFlamber et vider la poularde
- GarnirAppliquer farce à quenelles à l’intérieur autour des chairs, remplir avec garniture de macaroni, coudre
- Brider et mettre en casseroleBrider en entrée et larder, déposer dans casserole foncée de bardes, rouelles, bouquet garni
- CuireLaisser assaisonnée et colorer lentement de tous côtés en retournant délicatement
- Déglacer et terminerArroser de vin blanc, laisser réduire, mouiller avec bouillon, cuire doucement en arrosant souvent
- Préparer la saucePasser le fond dans casserole, dégraisser, lier avec farine délayée
- DresserDresser volaille sur plat avec quelques cuillerées de macaroni en réserve
Le texte de Reboul
La poularde doit être désossée à moitié, c’est-à-dire qu’après l’avoir ouverte par le dos, on en supprime les os des ailes et de l’estomac.
Flambée et vidée, appliquez dans l’intérieur, tout autour des chairs, une farce à quenelles (voir la formule) remplissez ensuite avec la garniture de macaroni indiquée ci-dessous ; cousez ensuite la volaille.
Bridée en entrée et lardée, déposez-la dans une casserole foncée de bardes de lard, rouelles d’oignons, carottes et bouquet garni. Étant assaisonnée laissez-la lentement colorer de toutes parts en la retournant délicatement.
Arrosez ensuite d’un verre de vin blanc que vous laissez réduire, et mouillez finalement avec quelques cuillerées de bouillon pour la laisser finir de cuire tout doucement en l’arrosant souvent.
Passez en dernier lieu son fond dans une casserole, et liez-le avec une cuillerée de farine délayée, après l’avoir dégraissé.
Dressez la volaille sur le plat avec quelques cuillerées de macaroni tenus en réserve.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| poulardo | poularde |
| desoussa | désosser |
| besuscla | flamber |
| farço | farce |
| raviolo | quenelles |
| macarroun | macaroni |
| lard | lard |
| brida | brider |
| vin | vin blanc |
| founs | fond |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 305, page 150. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.