Recette n° 681 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 288.
Ingrédients
- champignons
- morilles
- mousserons
- truffes
Préparation
- NettoyerNettoyer soigneusement deux cent cinquante grammes de champignons de Paris, morilles, mousserons et truffes.
- Émincer et sécherÉmincer, étaler sur une claie et faire sécher au soleil d’abord et à l’étuve ensuite ou au four de boulanger complètement tombé.
- Réduire en poudreLorsqu’ils deviennent cassants, piler au mortier pour les réduire en poudre très fine que l’on passe au tamis.
- EnfermerEnfermer ensuite dans des boîtes bien closes.
- EmployerUne pincée mélangée à un salmis lui donne un goût exquis, on peut en assaisonner certaines sauces de poissons, omelettes ou œufs brouillés.
Le texte de Reboul
Nettoyer soigneusement : 250 grammes de champignons de couche dits de Paris, Id. de morilles, Id. de mousserons, Id. de truffes.
Les émincer ; les étaler sur une claie ; les faire sécher au soleil d’abord et à l’étuve ensuite ou au four de boulanger complètement tombé ; lorsqu’ils deviennent cassants, les piler au mortier pour les réduire en poudre très fine que l’on passe au tamis. On l’enferme ensuite dans des boîtes bien closes.
Une pincée de cette poudre mélangée à un salmis lui donne un goût exquis. On peut en assaisonner également certaines sauces de poissons, comme aussi des omelettes, œufs brouillés, etc.
Comme on ne peut pas toujours avoir ces espèces en même temps, on peut les préparer séparément et les mélanger ensuite.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| champignoun | champignons |
| muscadèu | mousserons |
| rabas | truffes |
| mourtié | mortier |
| sàlmi | salmis |
| sausso | sauces |
| iòu | œufs |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 681, page 288. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.