Recette n° 6 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 13.
Ingrédients
- 3 ou 4 carottes
- Autant de navets
- 2 poireaux
- 1 oignon
- 1/2 chou
- Une laitue
- Eau
- Sel
- Un morceau de sucre
- Bouillon
- Dégraissis de la marmite
- Une poignée d’oseille
- Feuilles de cerfeuil
Préparation
- Préparation des légumesÉpluchez et lavez 3 ou 4 carottes, autant de navets, 2 poireaux, 1 oignon, 1/2 chou et une laitue. Émincez finement le tout.
- PrécuissonMettez sur le feu une casserole d’eau avec une forte pincée de sel; faites bouillir et mettez-y tous les légumes dedans; laissez donner quelques bouillons, puis égouttez sans rafraîchir.
- Cuisson lenteRemettez dans la casserole avec une pincée de sel et un morceau de sucre, mouillez avec quelques cuillerées à pot de bouillon et le dégraissis de la marmite, couvrez et laissez cuire lentement.
- Réduction et bouillonQuand les légumes sont cuits il ne doit plus rester de bouillon dedans, il doit être tout à fait réduit; on ajoute alors le bouillon nécessaire au nombre de convives, on laisse bouillir quelques minutes en dégraissant à mesure.
- OseilleD’autre part, prenez une poignée d’oseille, lavez-la après l’avoir triée, émincez-la finement, mettez-la avec une cuillerée de dégraissis dans une petite casserole, faites-la revenir sur feu vif et versez dans le potage.
- FinitionAu moment de servir et dans la soupière seulement, ajoutez une pincée de feuilles de cerfeuil.
Le texte de Reboul
Épluchez et lavez 3 ou 4 carottes, autant de navets, 2 poireaux, 1 oignon, 1/2 chou et une laitue. Émincez finement le tout.
Mettez sur le feu une casserole d’eau avec une forte pincée de sel; faites bouillir et mettez-y tous les légumes dedans; laissez donner quelques bouillons, puis égouttez sans rafraîchir.
Remettez dans la casserole avec une pincée de sel et un morceau de sucre, — ce dernier sert à enlever aux racines ce goût âcre qu’elles ont le plus souvent. Mouillez avec quelques cuillerées à pot de bouillon et le dégraissis de la marmite, couvrez et laissez cuire lentement.
Quand les légumes sont cuits il ne doit plus rester de bouillon dedans, il doit être tout à fait réduit; on ajoute alors le bouillon nécessaire au nombre de convives, on laisse bouillir quelques minutes en dégraissant à mesure.
D’autre part, prenez une poignée d’oseille, lavez-la après l’avoir triée, émincez-la finement, mettez-la avec une cuillerée de dégraissis dans une petite casserole, faites-la revenir sur feu vif et versez dans le potage.
Au moment de servir et dans la soupière seulement, ajoutez une pincée de feuilles de cerfeuil.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| garroto | carottes |
| nabet | navets |
| pòrri | poireaux |
| cebo | oignon |
| caulet | chou |
| lachugo | laitue |
| boui | ébullition |
| esgouta | égouttez |
| sucre | sucre |
| agradello | oseille |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 6, page 13. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.