Recette n° 38 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 25.
Ingrédients
- 2 oignons
- 2 carottes
- beurre (morceau + 150g + portions)
- 6 douzaines d’écrevisses
- bouquet garni
- brin de céleri
- vin blanc (2 verres)
- cognac (1 verre)
- bouillon (2 litres)
- riz (500 grammes)
- cayenne
- pain (croûtons)
Préparation
- BrunissageCouper en dés 2 oignons et 2 carottes, les mettre dans une casserole avec un morceau de beurre et les faire légèrement revenir.
- ÉcrevissesAjouter 6 douzaines de belles écrevisses, un bouquet garni et un brin de céleri.
- SautéFaire sauter sur feu vif.
- Vin blancMouiller avec deux verres de vin blanc et laisser réduire.
- FlambéeMettre un verre de cognac et mettez-y le feu; laisser flamber.
- BouillonAprès extinction, mouiller avec 2 litres de bon bouillon et laisser cuire 10 minutes.
- RizSortir les écrevisses et les remplacer par 500 grammes de riz. Laisser cuire à fond; le tout doit venir en bouillie épaisse.
- Préparer beurrePendant ce temps, sortir la queue des écrevisses, les éplucher, les couper en deux et tenir de côté. Séparer les pattes, les piler dans un mortier avec 150 grammes de beurre.
- Clarifier beurreMettre la préparation dans une casserole et tourner avec une cuiller. Lorsque le beurre est clarifié et commence à mousser, passer à travers une serviette en l’exprimant.
- Carapaces farciesFaire refroidir le beurre d’écrevisses et en prendre la moitié pour farcir une douzaine de carapaces. Garder au frais.
- PilerPiler le restant des pattes et carapaces, ajouter le riz, piler bien le tout ensemble.
- ÉtendreÉtendre petit à petit avec quelques cuillerées de bouillon.
- ÉtaminerPasser ensuite à l’étamine.
- FinitionFaire chauffer sans bouillir en l’allongeant avec la quantité de bouillon nécessaire pour l’amener à une épaisseur convenable.
- ServiceAu moment de servir, ajouter une pointe de cayenne et la moitié du beurre d’écrevisses que vous avez réservé, mélanger bien avec la cuiller, verser dans la soupière et joindre les queues réservées, les carapaces farcies et des petits croûtons de pain frits au beurre.
Le texte de Reboul
Coupez en dés 2 oignons, 2 carottes, mettez dans une casserole avec un morceau de beurre, faites-les légèrement revenir et ajoutez 6 douzaines de belles écrevisses, un bouquet garni, un brin de céleri; faites sauter sur feu vif, mouillez ensuite avec deux verres de vin blanc, laissez réduire, mettez alors un verre de cognac et mettez-y le feu, laissez flamber; après extinction, mouillez avec 2 litres de bon bouillon, laissez cuire 10 minutes; sortez les écrevisses, remplacez-les par 500 grammes de riz et laissez cuire à fond; le tout doit venir en bouillie épaisse.
Pendant ce temps sortez la queue des écrevisses, épluchez-les, coupez-les en deux et tenez de côté; séparez les pattes que vous pilez dans un mortier avec 150 grammes de beurre, mettez ensuite cela dans une casserole, tournez avec une cuiller; lorsque le beurre est clarifié et qu’il commence à mousser, passez-le à travers une serviette en l’exprimant, faites-le refroidir et prenez-en la moitié pour farcir une douzaine de carapaces et gardez au frais.
Pilez le restant des pattes et carapaces, ajoutez le riz, pilez bien le tout ensemble, étendez-le petit à petit avec quelques cuillerées de bouillon; passez-le ensuite à l’étamine.
Faites chauffer sans bouillir en l’allongeant avec la quantité de bouillon nécessaire pour l’amener à une épaisseur convenable; au moment de servir, ajoutez une pointe de cayenne et la moitié du beurre d’écrevisses que vous avez réservé, mélangez-bien avec la cuiller, versez dans la soupière et joignez-y les queues réservées, les carapaces farcies et des petits croûtons de pain frits au beurre.
Comme on le voit, la confection de ce potage est très complexe, mais la recette a besoin d’être suivie en tous points pour l’obtenir parfait.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| cebo | oignon |
| pastenargo | carotte |
| burre | beurre |
| escarabisso | écrevisses |
| amaneu | bouquet garni |
| àpi | céleri |
| vin | vin blanc |
| besuscla | flamber |
| bouioun | bouillon |
| ris | riz |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 38, page 25. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.