Recette n° 2 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 11.
Ingrédients
- 2 litres d’eau froide
- 1 kg de bœuf, provenant de préférence de la culotte
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 2 poireaux
- Un brin de céleri
- Un brin de cerfeuil
- 2 carottes
- 1 navet
- 2 gousses d’ail
- Sel nécessaire
Préparation
- Mettre en routeMettez dans une marmite 2 litres d’eau froide et un morceau de bœuf, d’environ 1 kg, provenant de préférence de la culotte.
- ÉcumerFaites partir à feu modéré, ce qui veut dire de poser la marmite sur un fourneau pas trop ardent; à mesure que le liquide s’échauffe et que l’écume monte à la surface, enlevez-la avec une écumoire.
- Cuisson lenteL’ébullition étant bien prononcée, retirez sur le côté du feu, de manière que la cuisson soit lente et continue.
- Légumes et herbesQuand l’écume a cessé de monter et qu’elle est toute bien enlevée, mettez dedans 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 poireaux, un brin de céleri, un brin de cerfeuil, 2 carottes, 1 navet, 2 gousses d’ail et le sel nécessaire; couvrez la marmite et ayez soin qu’elle ne cesse pas de bouillir durant 3 heures au moins.
Le texte de Reboul
Mettez dans une marmite 2 litres d’eau froide et un morceau de bœuf, d’environ 1 kil., provenant de préférence de la culotte.
Faites partir à feu modéré, ce qui veut dire de poser la marmite sur un fourneau pas trop ardent; à mesure que le liquide s’échauffe et que l’écume monte à la surface, enlevez-la avec une écumoire.
L’ébullition étant bien prononcée, retirez sur le côté du feu, de manière que la cuisson soit lente et continue.
Quand l’écume a cessé de monter et qu’elle est toute bien enlevée, mettez dedans 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 poireaux, un brin de céleri, un brin de cerfeuil, 2 carottes, 1 navet, 2 gousses d’ail et le sel nécessaire; couvrez la marmite et ayez soin qu’elle ne cesse pas de bouillir durant 3 heures au moins.
Si le morceau de viande se trouvait plus gros, la durée de cuisson devrait être relativement prolongée.
Ce bouillon sera la base de tous les potages gras qui seront indiqués ci-après.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| oulo | marmite |
| escumo | écume |
| escumadouiro | écumoire |
| fiò | feu modéré |
| boui | ébullition |
| cebo | oignon |
| girofle | girofle |
| pòrri | poireaux |
| àpi | céleri |
| cerfuei | cerfeuil |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 2, page 11. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.