Recette n° 419 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 195.
Ingrédients
- pommes de terre
- huile
- graisse
- sel
Préparation
- Préparer et plongerChoisissez des pommes de terre rouges de Hollande, épluchez-les, coupées en tranches de 4 millimètres, puis plongez-les à grande friture à peine tiède, pas trop entassées.
- Première cuisson et égouttageActivez le feu et laissez les pommes de terre monter à la surface et gonfler. Quand elles commencent à se raffermir, sortez-les dans une passoire large et laissez la friture s’échauffer fortement.
- Deuxième cuisson et finitionDès que la friture est fumante, jetez les pommes de terre dedans en les remuant avec l’écumoire pour les dorer pareillement. Égouttez sur une serviette, saupoudrez de sel et servez.
Le texte de Reboul
Choisissez à cet effet des pommes de terre rouges dites de Hollande, d’égale grosseur autant que possible. Épluchez-les, puis, coupées en tranches de 4 millimètres d’épaisseur environ, plongez-les à grande friture, et celle-ci à peine tiède. Que l’on emploie à cet effet de l’huile ou de la graisse c’est indifférent, mais l’une ou l’autre ne doit pas être ménagée. Les pommes de terre doivent être à leur aise, c’est-à-dire pas trop entassées.
Activez le feu sous la poêle et vous verrez bientôt monter toutes les pommes de terre à la surface de la friture et se gonfler. Lorsqu’elles le sont en grande partie et qu’elles commencent à se raffermir, ce dont on se rend compte en les touchant, sortez-les dans une passoire large et laissez la friture s’échauffer fortement. Dès qu’elle est fumante, jetez les pommes de terre dedans en les remuant immédiatement avec l’écumoire, afin qu’elles se colorent toutes pareillement. Étant bien dorées et croustillantes et parfaitement soufflées, égoutlez les sur une serviette pour les laisser s’éponger ; saupoudrez de sel et servez sur le champ.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| fregiduro | friture |
| pela | éplucher |
| trancho | tranches |
| agouta | égoutter |
| daura | dorer |
| saupica | saupoudrer |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 419, page 195. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.