Recette n° 415 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 194.
Ingrédients
- pommes de terre
- beurre
- saindoux
- oignon
- farine
- bouillon
- œufs
- fromage
- panure
Préparation
- PréparerPelez les pommes de terre et coupez-les en tranches de 3 millimètres d’épaisseur environ.
- CuireFaites revenir au beurre ou au saindoux, dans une casserole, un oignon finement haché ; ajoutez une cuillerée de farine, et le tout légèrement roussi, mouillez avec du bouillon de façon à obtenir une sauce claire et assez abondante pour que les pommes de terre baignent à peine dedans. Ajoutez un bouquet garni ; assaisonnez de sel, poivre et muscade et laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres et qu’elles aient absorbé à peu près la sauce.
- GratinerSortez alors le bouquet, mélangez-leur 2 ou 3 œufs battus ; versez le tout dans un plat à gratin ; saupoudrez de panure et de fromage, arrosez de beurre et faites gratiner au four.
Le texte de Reboul
Pelez les pommes de terre et coupez-les en tranches de 3 millimètres d’épaisseur environ.
Faites revenir au beurre ou au saindoux, dans une casserole, un oignon finement haché ; ajoutez une cuillerée de farine, et le tout légèrement roussi, mouillez avec du bouillon de façon à obtenir une sauce claire et assez abondante pour que les pommes de terre baignent à peine dedans. Ajoutez un bouquet garni ; assaisonnez de sel, poivre et muscade et laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres et qu’elles aient absorbé à peu près la sauce. Sortez alors le bouquet, mélangez-leur 2 ou 3 œufs battus ; versez le tout dans un plat à gratin ; saupoudrez de panure et de fromage, arrosez de beurre et faites gratiner au four.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| trancho | tranches |
| burre | beurre |
| sahin | saindoux |
| cebo | oignon |
| farino | farine |
| bouioun | bouillon |
| gratin | gratin |
| froumage | fromage |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 415, page 194. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.