Recette n° 413 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 193.
Ingrédients
- pommes de terre
- eau
- sel
- beurre
- farine
- œufs
- fromage
- huile
Préparation
- Cuire les pommesFaites cuire à l’eau salée 3 ou 4 pommes de terre, passez-les au tamis après les avoir bien égouttées.
- Préparer la pâteMettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre avec un demi-verre d’eau et faites bouillir ; incorporez vivement 50 grammes de farine en remuant avec une cuiller en bois, travaillez ainsi 2 ou 3 minutes sur le feu.
- MélangerAjoutez 4 œufs l’un après l’autre en bien mélangeant ; ajoutez à cette pâte la purée de pommes préparée, assaisonnez de sel, poivre et muscade et d’une pincée de fromage râpé.
- FrirePrenez cette pâte avec la cuiller par petites parties de la grosseur d’une noix que vous laissez tomber dans de l’huile chaude ; elles ne doivent pas être saisies et doubler de volume. Posez la poêle sur le feu et remuez-les avec une écumoire ; quand elles sont de belle couleur, sortez-les sur une passoire.
Le texte de Reboul
Faites cuire à l’eau salée 3 ou 4 pommes de terre, passez-les au tamis après les avoir bien égouttées.
D’autre part, mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre avec un demi-verre d’eau et faites bouillir ; incorporez vivement 50 grammes de farine en remuant avec une cuiller en bois, travaillez ainsi 2 ou 3 minutes sur le feu. Ajoutez 4 œufs l’un après l’autre en bien mélangeant ; ajoutez à cette pâte la purée de pommes préparée, assaisonnez de sel, poivre et muscade et d’une pincée de fromage râpé.
Prenez cette pâte avec la cuiller par petites parties de la grosseur d’une noix que vous laissez tomber dans de l’huile chaude ; elles ne doivent pas être saisies et doubler de volume. Posez la poêle sur le feu et remuez-les avec une écumoire ; quand elles sont de belle couleur, sortez-les sur une passoire.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| sedas | tamis |
| burre | beurre |
| farino | farine |
| iòu | œufs |
| past | pâte |
| òli | huile |
| escumadouiro | écumoire |
| passadouiro | passoire |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 413, page 193. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.